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Olives vertes ou noires?

diététique La couleur des olives donne une indication sur leur qualité nutritionnelle. Mais gare aux fausses olives noires!

Il s’agit du même fruit, cueilli sur le même arbre. Ce qui fait la différence, c’est le moment de la cueillette: verte en automne, l’olive devient violette en décembre, puis noire en janvier. A ce moment-là, à pleine maturité, elle est deux à trois fois plus grasse que la verte. Elle compte ainsi entre 250 kcal à 350 kcal, alors que la verte ne contient que 120 kcal  et180 kcal.

Quelle que soit leur couleur, les olives sont immangeables à l’état pur et doivent être «désamérisées»; au final, pour obtenir la saveur désirée et permettre une bonne conservation, le fruit est généralement plongé dans un bain de saumure, c’est-à-dire de l’eau salée aromatisée.

Par gain de temps – et donc d’argent –, certaines olives vertes sont noircies artificiellement par oxydation. L’adjonction de gluconate de fer (E579) permet de fixer la couleur et de compléter l’oxydation. Non toxique, cet additif détruit cependant les polyphénols, supprimant ainsi l’effet antioxydant de ces fruits. Ces «fausses» olives noires ont la peau lisse et brillante, une couleur uniforme noire sombre et sont souvent dénoyautées pour faciliter leur coloration! Logiquement, leur taux de lipides correspond à celui des olives vertes. Elles sont donc moins chères mais moins goûteuses. A éviter!

Relevons encore que ce fruit est principalement composé d’acides gras mono-insaturés qui ont un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire.

Revers de la médaille, les olives sont très  salées: entre 2 g et 8 g pour 100 g. Sachant que notre consommation quotidienne ne devrait pas dépasser 5 g de sel, mieux vaut avoir la main légère, à l’apéro.

2. Pas méchantes, les orties! 

Les orties c’est désagréable, mais c’est pas méchant, selon Yann Marguet sur Couleur 3. Surtout, c’est bon pour la santé et ça ne coûte pas un sou! On les cuisine comme les épinards: à l’étuvée avec ail et oignon, en soupe, en tartes ou en salade. On en fait des tisanes et même des produits cosmétiques.

Cette plante possède donc des vertus nutritionnelles intéressantes. Elle est antioxydante, notamment grâce à sa teneur en vitamines C et E. A poids égal, elle contient jusqu’à quatre fois plus de vitamines C qu’une orange. L’ortie est également riche en minéraux: fer, zinc, magnésium et calcium.

Les feuilles se ramassent quasiment toute l’année, les saisons les plus propices étant le printemps et l’automne. On choisira de préférence des plantes jeunes aux feuilles bien vertes, avant floraison. On ne prélèvera que les feuilles du haut, les plus tendres et qui sont le moins exposées aux déjections animales. Evitez le bord des routes, trop proches de la pollution liée aux gaz d’échappement et les abords des vignes et des vergers susceptibles d’avoir été désherbés et traités chimiquement.

Une fois cueillie, un gant à la main et des ciseaux dans l’autre, on consomme l’ortie rapidement, de préférence dans les 24 heures. Bonne nouvelle, elle perd son pouvoir urticant une fois hachée ou cuite!

3. Du karkadé en tisane 

La fleur de l’hibiscus, ou karkadé, connaît un engouement récent. Ce succès fait suite à la publication, en 2010, d’une étude suédoise. Celle-ci l’a classée en tête d’un panel de 280 boissons pour son effet antioxydant, devant le thé vert matcha!

Cette fleur d’un rouge pétant pousse dans la plupart des pays tropicaux et subtropicaux. Couleur que l’on retrouve dans les boissons réalisées à partir de ses pétales séchés. On peut préparer une infusion chaude ou plutôt glacée en été, légèrement sucrée si nécessaire. Le karkadé, particulièrement rafraîchissant, a un goût fruité et acidulé.

Ses antioxydants sont spécialement bien absorbés par l’organisme: dans l’heure qui suit sa consommation, le taux d’antioxydants grimpe en flèche dans le sang! La tisane est particulièrement intéressante contre l’hypertension. Selon une étude américaine, la prise de trois tasses d’infusion par jour a permis d’abaisser significativement la pression chez des personnes souffrant d’hypertension.

Attention aux dents toutefois, car la tisane est acide et peut attaquer l’émail! On attendra au moins une heure avant de se brosser les dents et on veillera à bien se rincer la bouche à l’eau.

Doris Favre, diététicienne diplômée