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Le prix n’est pas une garantie

A propos de notre article «Tout n’est pas rose dans le jambon» (11/18)

Vous écrivez que le jambon cru haut de gamme Pata Negra ne contient pas de nitrites. Sachez que ce n’est pas le cas. Le jambon cru Pata Negra de Migros à 130 fr./kg contient du sel nitrite E250 (nitrite de sodium) et E252 (nitrate de potassium).

Patrick Saudan

Votre remarque est judicieuse. Le fait que le jambon soit haut de gamme, ne garantit pas l’absence de sels nitrites. C’est pourquoi nous avons bien spécifié qu’il fallait «vérifier dans les ingrédients qu’il n’est constitué que de viande de porc et de sel». C’est surtout nécessaire pour les Pata Negra. De son côté, le jambon de Parme répond à une AOP stricte qui garantit une production sans usage de nitrite et de nitrate de sodium (additifs interdits par la loi italienne depuis 1992). Malheureusement, cela ne signifie pas pour autant que les animaux soient mieux traités qu’ailleurs, car le cahier des charges du consortium ne parle pas de cet aspect-là. Au printemps passé, un scandale a d’ailleurs éclaté au sujet de la maltraitance des cochons dans certaines porcheries liées au Jambon de Parme.

La rédaction