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18 saucisses de Vienne: des wienerlis peu ragoûtants

Saucisses de Vienne Trop de matières grasses, beaucoup d’eau et d’additifs, une viande médiocre et des germes indésirables. C’est le résultat plutôt amer de notre analyse de dix-huit produits.

En 2018, notre test de quinze salamis (lire «Graisse et tendons pour l’apéro») avait décerné la palme à un produit à base de viande maigre, Il Salame Nobile de la marque Macelleria Falorni. Celui-ci contenait 20,1 g de matières grasses aux 100 g. Les saucisses de Vienne de notre panel ne font guère mieux. Sur les dix-huit échantillons, treize en renferment jusqu’à 25 g/100 g, soit un quart de graisse pure!

Avec une note globale de 4.8, les Bell occupent la tête du classement. Ce sont, par ailleurs, les seules à obtenir – de justesse – la mention «bon». Treize autres sont considérées comme «satisfaisant», alors que les quatre dernières écopent de la mention «insatisfaisant».

Phosphate à profusion

Notre test donne de précieux renseignements sur la composition des wienerlis disponibles dans la grande distribution. Celles-ci ont été passées à la loupe par un laboratoire spécialisé, sur la base des critères suivants: la qualité de la viande, la teneur en eau, en phosphate et en nitrites ainsi que la présence de germes, voire de bactéries nocives pour la santé (lire encadré «Les critères du test»). Et les surprises ne manquent pas…

La majeure partie des saucisses de Vienne analysées contiennent des phosphates en quantité. D’un point de vue technique, cet additif est utilisé par les fabricants comme agent de conservation, stabilisant et exhausteur de goût. D’un point de vue médical, il contribue à l’augmentation du risque d’artériosclérose, de crise cardiaque et d’accident vasculaire cérébral. Le législateur suisse a tranché en la matière et n’autorise pas plus de 5000 milligrammes de phosphate par kilo (mg/kg).

Parmi les dix-huit produits examinés, les saucisses de Vienne pour enfants Jamadu dépassent ce seuil de référence avec une valeur de 5060 mg/kg de phosphates. Il en va de même des Qualité & Prix 60% de gras en moins, qui atteignent des valeurs identiques…

Jusqu’à 18% de flotte!

Deux produits de Coop, les Jamadu et les Qualité & Prix 60% de gras en moins, obtiennent les meilleures notes pour la qualité de leur viande, compte tenu de leur faible teneur en tissus conjonctifs et en matières grasses. On retrouve également de la viande maigre dans les saucisses de Bell, Maestade et Volg.

Nos experts ont, en revanche, décelé une importante quantité d’eau dans quatre de ces cinq produits, allant de 11% pour les saucisses de Vienne Maestade et Volg, à 18% pour les Qualité & Prix 60% de gras en moins. En comparaison, celles de la marque Bell n’en contiennent que 6,5%.

Les treize autres échantillons renfermaient, pour leur part, beaucoup de tissus conjonctifs et/ou de matières grasses. Les Prix Garantie, Qualité & Prix Hello Familiy, Denner, Aldi et Maestade Terra Natura, obtiennent une note de 4 pour la qualité de leur viande. Les wienerlis Spiess font moins bien, avec un score de 3.8.

Des échantillons impropres à la consommation!

A en croire les producteurs, les saucisses de Vienne peuvent également être dégustées crues. Les résultats microbiologiques de notre test ont pourtant de quoi couper l’appétit! En effet, selon les recommandations de la Société allemande de microbiologie, le nombre total de germes toléré dans les wienerlis ne devrait pas dépasser 5 millions d’unités par colonie et par gramme (UFC/g).

Or, quatre de nos échantillons dépassaient allégrement ce chiffre. Ils étaient donc impropres à la consommation. Les Wienerli Delikatessen de la marque Keller contenaient ainsi 6,4 millions UFC/g, celles de Denner, 8,3 millions UFC/g, celles d’Aldi, 11 millions UFC/g et les Maestade Terra Natura, plus de 30 millions UFC/g. Information plus rassurante, le laboratoire n’a trouvé aucun pathogène dangereux pour la santé comme la listériose.

Plusieurs fabricants ont réagi aux résultats de notre test. Denner a indiqué n’avoir constaté aucune concentration élevée de germes lors de ses contrôles internes. Keller se dit surpris, soulignant que la chaîne du froid a été respectée jusqu’à la livraison des saucisses chez Globus. Leur durée de conservation fera toutefois l’objet d’une nouvelle analyse. La marque Lidl, quant à elle, prend «très au sérieux» cette augmentation du nombre de germes et introduira «tous les contrôles supplémentaires nécessaires». Il en va de même de Coop, qui veut examiner la quantité d’eau et de phosphates décelée dans ses produits, les valeurs révélées ne répondant pas à ses exigences.

Sabine Rindlisbacher / tb

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18 saucisses de Vienne

Modifier les critères du test

Qualité de la viande
60%
Teneur en eau
20%
Teneur en phosphates
20%
Le total des critères ne font pas 100% (total actuel: ), veuillez corriger.
Réinitialiser
Calculer
1
Bell
Bell
Désignation
Saucisses de Vienne
Acheté chez
Manor
Prix payé
2.95 fr.
Contenu
200 gr.
Prix aux 100 gr.
1.48 fr.
Qualité de la viande60%
4.8
Teneur en eau20%
6.0
Teneur en phosphates 20%
3.5
Pénalité:
Présence de germes
/
4.8
Bon
2
Naturafarm
Naturafarm
Désignation
Saucisses de Vienne
Acheté chez
Coop
Prix payé
4.15 fr.
Contenu
200 gr.
Prix aux 100 gr.
2.08 fr.
Qualité de la viande60%
4.0
Teneur en eau20%
6.0
Teneur en phosphates 20%
5.0
Pénalité:
Présence de germes
/
4.6
Satisfaisant
3
M-Budget
M-Budget
Désignation
Saucisses de Vienne
Acheté chez
Migros
Prix payé
3.30 fr.
Contenu
300 gr.
Prix aux 100 gr.
1.10 fr.
Qualité de la viande60%
4.2
Teneur en eau20%
6.0
Teneur en phosphates 20%
4.0
Pénalité:
Présence de germes
/
4.5
Satisfaisant
4
Terrasuisse
Terrasuisse
Désignation
Saucisses de Vienne
Acheté chez
Migros
Prix payé
3.10 fr.
Contenu
200 gr.
Prix aux 100 gr.
1.55 fr.
Qualité de la viande60%
4.3
Teneur en eau20%
6.0
Teneur en phosphates 20%
3.5
Pénalité:
Présence de germes
/
4.5
Satisfaisant
5
Prix Garantie
Prix Garantie
Désignation
Saucisses de Vienne
Acheté chez
Coop
Prix payé
5.50 fr.
Contenu
500 gr.
Prix aux 100 gr.
1.10 fr.
Qualité de la viande60%
4.0
Teneur en eau20%
6.0
Teneur en phosphates 20%
4.0
Pénalité:
Présence de germes
/
4.4
Satisfaisant
6
Maestade
Maestade
Désignation
Wienerli
Acheté chez
Lidl
Prix payé
2.19 fr.
Contenu
200 gr.
Prix aux 100 gr.
1.10 fr.
Qualité de la viande60%
4.8
Teneur en eau20%
4.0
Teneur en phosphates 20%
3.5
Pénalité:
Présence de germes
/
4.4
Satisfaisant
7
Qualité & Prix
Qualité & Prix
Désignation
Saucisses de Vienne Hello Family
Acheté chez
Coop
Prix payé
2.95 fr.
Contenu
200 gr.
Prix aux 100 gr.
1.48 fr.
Qualité de la viande60%
4.2
Teneur en eau20%
6.0
Teneur en phosphates 20%
3.5
Pénalité:
Présence de germes
/
4.4
Satisfaisant
8
M-Classic
M-Classic
Désignation
Saucisses de Vienne
Acheté chez
Migros
Prix payé
2.95 fr.
Contenu
200 gr.
Prix aux 100 gr.
1.48 fr.
Qualité de la viande60%
4.5
Teneur en eau20%
5.0
Teneur en phosphates 20%
3.5
Pénalité:
Présence de germes
/
4.4
Satisfaisant
9
Naturaplan
Naturaplan
Désignation
Saucisses de Vienne bio
Acheté chez
Coop
Prix payé
3.50 fr.
Contenu
200 gr.
Prix aux 100 gr.
1.75 fr.
Qualité de la viande60%
4.2
Teneur en eau20%
4.0
Teneur en phosphates 20%
5.5
Pénalité:
Présence de germes
/
4.4
Satisfaisant
10
Migros Bio
Migros Bio
Désignation
Saucisses de Vienne bio
Acheté chez
Migros
Prix payé
4.15 fr.
Contenu
200 gr.
Prix aux 100 gr.
2.08 fr.
Qualité de la viande60%
4.5
Teneur en eau20%
3.0
Teneur en phosphates 20%
5.5
Pénalité:
Présence de germes
/
4.4
Satisfaisant
11
Jamadu
Jamadu
Désignation
Saucisses de Vienne
Acheté chez
Coop
Prix payé
3.55 fr.
Contenu
120 gr.
Prix aux 100 gr.
2.96 fr.
Qualité de la viande60%
5.7
Teneur en eau20%
2.5
Teneur en phosphates 20%
2.5
Pénalité:
Présence de germes
/
4.4
Satisfaisant
12
Volg
Volg
Désignation
Wienerli Familienpreis
Acheté chez
Volg
Prix payé
5.90 fr.
Contenu
400 gr.
Prix aux 100 gr.
1.48 fr.
Qualité de la viande60%
4.8
Teneur en eau20%
3.0
Teneur en phosphates 20%
4.0
Pénalité:
Présence de germes
/
4.3
Satisfaisant
13
Qualité & Prix
Qualité & Prix
Désignation
Saucisses de Vienne 60% de gras en moins
Acheté chez
Coop
Prix payé
2.10 fr.
Contenu
100 gr.
Prix aux 100 gr.
2.10 fr.
Qualité de la viande60%
5.5
Teneur en eau20%
2.5
Teneur en phosphates 20%
2.5
Pénalité:
Présence de germes
/
4.3
Satisfaisant
14
Spiess
Spiess
Désignation
Wienerli
Acheté chez
Spar
Prix payé
3.30 fr.
Contenu
200 gr.
Prix aux 100 gr.
1.65 fr.
Qualité de la viande60%
3.8
Teneur en eau20%
5.5
Teneur en phosphates 20%
4.0
Pénalité:
Présence de germes
/
4.2
Satisfaisant
15
Denner
Denner
Désignation
Saucisses de Vienne
Acheté chez
Denner
Prix payé
2.20 fr.
Contenu
200 gr.
Prix aux 100 gr.
1.10 fr.
Qualité de la viande60%
4.0
Teneur en eau20%
6.0
Teneur en phosphates 20%
3.5
Pénalité:
Présence de germes
-1.0
3.3
Insatisfaisant
16
Alpina
Alpina
Désignation
Saucisses de Vienne
Acheté chez
Aldi
Prix payé
3.29 fr.
Contenu
300 gr.
Prix aux 100 gr.
1.10 fr.
Qualité de la viande60%
4.0
Teneur en eau20%
5.5
Teneur en phosphates 20%
3.5
Pénalité:
Présence de germes
-1.0
3.2
Insatisfaisant
17
Keller
Keller
Désignation
Wienerli Delicatessen
Acheté chez
Globus
Prix payé
7.15 fr.
Contenu
224 gr.
Prix aux 100 gr.
3.19 fr.
Qualité de la viande60%
4.5
Teneur en eau20%
3.0
Teneur en phosphates 20%
4.0
Pénalité:
Présence de germes
-1.0
3.1
Insatisfaisant
18
Maestade
Maestade
Désignation
Wienerli Terra Natura
Acheté chez
Lidl
Prix payé
2.49 fr.
Contenu
200 gr.
Prix aux 100 gr.
1.25 fr.
Qualité de la viande60%
4.0
Teneur en eau20%
3.5
Teneur en phosphates 20%
3.5
Pénalité:
Présence de germes
-1.0
2.8
Insatisfaisant
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