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Une pincée de sel au bon moment

Faut-il saler sa viande avant, pendant ou après la cuisson? La question ne manquera pas d’alimenter le débat parmi les cuisiniers en herbe (lire aussi "Sel que j'aime... trop!"). Mais, pour l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR), la réponse est claire: lorsque la viande, le poisson ou les légumes sont préparés à la poêle avec des huiles végétales, il faut saler après! De surcroît, le BfR recommande, avant cuisson, de n’utiliser que des marinades sans sel. En effet, le contact, à haute température, de ce dernier avec des huiles végétales peut favoriser la formation de glycidol et de 3-monochloropropane diol (3-MCPD). Des contaminants qui sont tout sauf anodins! L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), estime ainsi que le glycidol est génotoxique et cancérigène. Le 3-MCPD présente, quant à lui «des risques potentiels pour les reins et la fertilité». seb