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9 ketchup: la sauce sucrée qui contient si peu de tomates

Le ketchup est non seulement très sucré, mais certaines marques contiennent aussi des traces de pesticides. Des jeunes consommateurs ont goûté neuf préparations pour Bon à Savoir.

Matthias, 17 ans, savoure ses pommes frites après les avoir soigneusement trempées dans du ketchup: «Le numéro 9 est certainement le ketchup de Heinz, c’est le meilleur!» s’exclame ce fin connaisseur. Avec vingt et un de ses camarades, l’élève de l’Ecole de commerce de Lachen (SZ) a dégusté neuf sortes de ketchup pour leur attribuer des notes allant du «super» à l’«affreux». Chaque adolescent a reçu neuf gobelets contenant chacun une autre marque de la sauce. La dégustation à l’aveugle s’est faite avec des pommes frites.
Le verdict est unanime: avec 103 points sur 120, c’est le Heinz Original Tomato Ketchup qui l’emporte largement dans le palais des jeunes testeurs (voir encadré et tableau). Au 2e rang, le Libby’s de Nestlé, mais avec seulement 87 points, suivi du Del Monte Hot Ketchup (84 points) et du Del Monte Tomato Ketchup (81 points) de Migros.
Les autres produits épicés, tels le Hot Tomato Ketchup et le Mexican Ketchup de Heinz n’obtiennent que 51, respectivement 41 points: les deux tiers des élèves trouvent le premier trop artificiel côté goût, et le second trop fort. Le Tomato Ketchup de Coop, vraiment bien trop épicé au goût des jeunes, n’obtient que 29 petits points.

Analyse chimique
La seconde partie de notre test, l’analyse chimique, a été effectuée par la Société pour la recherche en alimentation (GFL) à Berlin. Ses experts ont recherché plusieurs ingrédients avec les résultats suivants:

  • Sucre: le Libby’s Tomato Ketchup (22,8%) et le Coop Tomato Ketchup (22,4%) sont les plus sucrés du test.

Le sucre est l’une des composantes essentielles de cette sauce froide. Une partie est constituée de fructose, naturellement contenue dans les tomates, surtout lorsqu’elles ont mûri au soleil. Mais on y ajoute aussi du sucre, pour le goût et pour une conservation plus longue sans autre agent conservateur. En moyenne, les sauces tomate contiennent ainsi 20% de sucre (soit la même proportion que dans une crème glacée).
A regretter: aucune étiquette des produits testés ne mentionne la quantité de sucre ou d’autres ingrédients. Les bouteilles de Migros et Coop indiquent cependant la valeur nutritive, ainsi que la part d’hydrates de carbone et de graisses.

  • Tomates: l’un des trois vainqueurs, le Heinz Original, n’affiche que 8% de tomates. Décevant. D’autant plus que le Coop Tomato Ketchup, en queue du classement, notamment à cause de l’appréciation des élèves, en affiche 13%, soit la plus haute teneur parmi les neuf produits du test! Mais il serait faux aussi d’en conclure que le succès d’un ketchup auprès des jeunes est inversement proportionnel à sa quantité de tomates. Les deux produits vainqueurs de Migros contiennent en effet chacun 11% de tomates.

L’ordonnance sur les denrées alimentaires ne donne aucune indication sur la quantité des divers ingrédients que doit contenir le ketchup. Il n’existe qu’une règle interne à l’industrie alimentaire: la sauce finie doit contenir un minimum de 7% de masse sèche de tomates. Valeur que tous les produits testés ont atteint.

  • Qualité fraîcheur: la qualité des matières premières utilisées est également un critère important. Or, les tomates pourries sont aussi utilisées dans la fabrication du ketchup. Par chance, notre test a révélé que la majorité des produits testés en contenait une quantité acceptable (moins de 0,5%), à l’exception du Libby’s, qui a dépassé de très peu la valeur limite.

Pour mesurer la part de tomates pourries, le laboratoire a compté le nombre d’organismes morts de moisissure (voir encadré). Aux Etats-Unis, on tolère jusqu’à
5% de tomates pourries. Nous avons été plus stricts, même s’il n’y a aucun risque connu à ce jour à en consommer: nous avons donc appliqué le standard américain pour le jus de tomate, plus sévère, puisqu’il n’admet que 0,5% de fruits pourris.

  • Pesticides: le laboratoire en a trouvé dans trois ketchups, tous des produits Heinz. Le Heinz Original Tomato Ketchup en contenait même cinq variétés différentes. Cependant, les quantités décelées sont largement au-dessous des valeurs limites. Reste qu’on sait encore peu de choses sur leur effet à long terme sur la santé, et que, comme on en avale toujours plus, ils s’accumulent dans l’organisme.
  • Métaux lourds: le plomb et le cadmium, également absorbés avec toutes sortes d’aliments, peuvent aussi être nocifs. Le laboratoire en a certes trouvé des traces dans toutes les sauces testées, mais seulement en concentration très faible.
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