Quelques gouttes de vinaigre balsamique seulement peuvent rendre un bon repas inoubliable. C’est pourquoi les fins becs ne sauraient se passer du noble liquide fabriqué à Modène (I). Au cours de ces dernières années, la douce tentation acide s’est démocratisée et a trouvé le chemin des cuisines de M. et Mme Tout-le-monde.
Mais suffit-il d’acheter une bouteille portant l’inscription aceto balsamico pour goûter au condiment des gastronomes? C’est ce que Bon à Savoir a voulu vérifier en soumettant neuf vinaigres balsamiques à la Société de recherche en alimentation de Berlin (D). Dans notre cabas: sept des produits les plus vendus dans les grands magasins et un seul de la classe de prix supérieure.
Phases du test
- Pour les tests en laboratoire, c’est l’Ordonnance fédérale sur les denrées alimentaires (art. 435) qui a servi de base. Elle stipule ce que peut exactement contenir un aceto balsamico digne de ce nom. A savoir une teneur en acide acétique d’au moins 60 g par litre, ainsi qu’une teneur en alcool ne dépassant pas le 1,5 pour cent du volume.
- Les vinaigres ont aussi dû passer l’épreuve des papilles gustatives d’un jury d’experts. Il était composé d’Eugenio Barbieri, l’un des 80 maîtres dégustateurs d’aceto balsamico de Modène, d’Edy Graf, dégustateur expert de vins suisses, ainsi que de Donat Gut, directeur d’un commerce de vinaigre à Pfäffikon (ZH) et importateur d’aceto balsamico.
- Résultat du test: bien des liquides portant le nom d’aceto balsamico mériteraient davantage la dénomination de vinaigre tout court, tant par leur contenu que par leur goût. Il semble d’ailleurs qu’en la matière, la qualité se paie vraiment. En effet, le produit le plus cher (76 fr. le dl), est le seul qui trouve grâce auprès des dégustateurs.
- Teneur en acide acétique: deux produits ont échoué à cette phase du test. L’Aceto Balsamico di Modena old vendu chez Globus et le Condimento Balsamico Cavalli de Waro. Il leur manquait respectivement 45,6 g et 52,1 g d’acidité.
Subterfuge
Richard Kägi de la centrale d’achats de Globus tente de défendre son produit: «De faibles variations d’acidité arrivent parfois.» Toutefois, le responsable des achats a enjoint ses fournisseurs de renforcer leurs contrôles et de joindre une analyse à chaque livraison. Si cela ne devait pas suffire, M. Kägi envisage le recours à un artifice de langage: «Au cas où le fournisseur ne pourrait pas améliorer le contrôle, nous sortirons le produit de notre assortiment, ou nous le renommerons condimento.» Dès lors, ce vinaigre serait uniquement soumis aux exigences minimales s’appliquant au vinaigre ordinaire, qui fixe la teneur en acidité à au moins 45 g/l.
Les frères Cavalli, fournisseurs de Waro ont déjà eu recours à ce subterfuge de vocabulaire. Leur bouteille porte en grand l’inscription balsamico, et en tout petit celle de condimento.
- Teneur en alcool: le produit des Cavalli n’est d’ailleurs pas conforme aux exigences suisses pour le vinaigre ordinaire qui devrait contenir 0,5% vol. d’alcool au plus. Leur vinaigre en compte 0,6% vol.
Les producteurs ne s’expliquent pas la faible teneur en acidité de leur aceto. Ils nous ont fait savoir, via l’importateur suisse, qu’à l’avenir leurs livraisons contiendraient davantage d’acide acétique. Mais les producteurs restent convaincus par la qualité de leur produit: «Des produits moins acides ont meilleur goût», affirment-ils.
- Goût: le jury de Bon à Savoir ne partage pas cet avis. Le Condimento Cavalli a ainsi terminé l’épreuve gustative en queue de peloton. Verdict: «imbuvable». Dans les qualificatifs utilisés dans les appréciations des dégustateurs, on trouve encore les mentions «eau sucrée», «puanteur» ou «arrière- goût de fromage rance».
Quant au produit old de Waro, les testeurs ont regretté son manque d’acidité. Ils déplorent, par ailleurs, que ce vinaigre balsamique sente et ait le goût de brûlé et semble sucré et lourd.
Trop sucré
Parmi les produits meilleur marché, seul l’Aceto Balsamico di Modena d’Antico Modena a obtenu l’appréciation de «bon produit». On le trouve dans les rayons Coop, vendu en flacons de 2,5 dl. Appréciation: propre, contient des éléments rafraîchissants, de couleur rose, avec un ton marqué de pomme, mais trop sucré. Cette dernière appréciation s’est aussi vérifiée en laboratoire: les experts ont démontré l’adjonction de sucre non déclarée dans ce produit. D’où une perte de points.
La maison Acetum, fournisseur de ce vinaigre balsamique, ne nie pas l’addition de sucre caramel comme colorant. Toutefois, la quantité ajoutée serait largement inférieure à celle découverte en laboratoire. Coop doit cependant admettre que: «La liste des ingrédients est incomplète et fausse.» Le grand distributeur a déjà demandé à son fournisseur de compléter cette liste.
Manque d’information
D’autres liquides vinaigrés se sont distingués par leur manque d’information aux consommateurs. Les plus chers, vendus avec l’appellation complémentaire tradizionale (voir encadré) ne mentionnent ainsi aucun ingrédient. L’Aceto Balsamico di Modena old affiche, quant à lui, une fausse teneur en acidité et le Condimento n’en donne pas.
Mode de fabrication
Issu du moût de raisin
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est unique dans le monde du vinaigre. Contrairement aux produits ordinaires, issus de fermentation, l’aceto balsamico est fabriqué directement à partir de moût de raisin. Pour ce faire, les producteurs cuisent le jus pressé du raisin blanc de variété Trebbiani pendant au moins 12 heures. Pendant ce processus, 30 à 70% de l’eau s’évaporent. Ensuite, le liquide traverse une série de 3, 5, voire 12 tonneaux différents en cerisier, marronnier, mûrier ou genévrier, dans lesquels il repose chaque fois un certain temps. Ce sont ces divers bois qui lui confèrent son goût caractéristique.
Un balsamico doit avoir au moins 12 ans d’âge pour mériter l’appellation tradizionale. Durant ce temps, le reste d’eau s’évapore presque complètement et le noble jus s’épaissit. Au total, 100 kg de raisin donnent 2,5 à 5 l au plus d’aceto balsamico.
Télécharger le tableau comparatif de tous les produits.
