Si les vitamines se volatilisent à la cuisson, quel intérêt y a-t-il à consommer une soupe aux légumes ?
Dans une question précédente, nous avions évoqué la quasi disparition des vitamines C et B pendant la cuisson d’une soupe aux légumes. S’il est vrai que ces nutriments sont fragiles à la cuisson, il n’en demeure pas moins que la soupe cache d’autres atouts:
- La vitamine A, ou, plus précisément, son précurseur, le bêtacarotène, reste présent dans le potage, en particulier s’il contient des légumes qui en sont bien pourvus. Parmi ceux-ci, on citera la carotte, le brocoli, la courge, l’épinard, la tomate… Le bêtacarotène sera encore mieux absorbé s’il est accompagné d’un peu de matière grasse. C’est donc une bonne idée de faire revenir ses légumes dans un peu d’huile olive avant d’y ajouter de l’eau pour faire sa soupe.
- Les minéraux contenus dans les légumes ne disparaissent pas non plus. La cuisson ne les détruit pas, mais ils ont tendance à passer dans l’eau de cuisson. Toutefois, comme on consomme également le liquide dans le potage… rien n’est perdu!
- Les fibres comme les antioxydants résistent également à la cuisson.
La soupe aux légumes procure d’autres avantages:
- Elle permet d’hydrater l’organisme par un apport important en liquide. Cet aspect est particulièrement intéressant pour les personnes âgées qui ressentent moins la sensation de soif.
- Elle est rassasiante et peu calorique pour un volume relativement important. Consommée en entrée, elle cale bien l’estomac et évite de trop manger par la suite.
- Elle permet de profiter des bénéfices nutritionnels de différents legumes.
- Enrichie, elle peut constituer un repas unique. On peut varier les recettes à l’infini en laissant libre court à son imagination ou en s’inspirant de spécialités régionales (soupe au pistou, minestrone, goulash, garbure, etc.)
- Une fois cuites, les soupes se congèlent sans problème. En cette saison, rien de tel que de se réchauffer avec un délicieux potage…
Doris Favre, diététicienne diplômée
