Le sandwich est le blue-jeans de la gastronomie: à l’aise au boulot, en balade et même dans les cocktails. L’analogie s’arrête là: un jeans habille, un sandwich ne nourrit pas toujours – que l’on pense diététique ou plaisir gustatif. C’est la conclusion de la petite enquête réalisée par Bon à Savoir sur une sélection de huit sandwiches du modèle de base: l’inusable baguette jambon-beurre. Sept d’entre elles provenaient de boulangeries industrielles, une seule d’une boulangerie traditionnelle; le tout a été acheté en région lausannoise (voir tableau).
Le profil du sandwich moyen? 15 à 30 cm (pour les plus gros) de pain blanc, 30 g de jambon (en réalité 20 g dans les modèles normaux et 40 à 50 g pour les costauds) adhérant au pain grâce au mélange beurre-moutarde parcimonieusement étalé sur un seul côté. La garniture: deux ou trois lamelles de cornichon transparentes à force de minceur, quelques feuilles de salade plus ou moins fraîche et une ou deux rondelles décharnées de tomate.
Jambon sans allure
«Les vitamines et les fibres font cruellement défaut, constate Doris Favre, diététicienne-conseil de Bon à Savoir. Le pain blanc n’apporte rien, la quantité de crudités est dérisoire – une portion de légumes convenable fait en principe 100 à 150 grammes. Et pour un apport protéique suffisant, il faudrait au moins 80 à 100 g de jambon.» Voilà qui règle la question de la valeur diététique du sandwich – précisons que deux sandwiches ne font toujours pas un repas équilibré!
Quant au jambon, pièce maîtresse de ce dîner de poche, sa coupe irrégulière et son aspect chiffonné donnent souvent à penser qu’il a eu une dure journée avant de s’allonger entre deux tranches de pain. Mais surtout, il s’agit rarement de «vrai jambon», bien plus fréquemment de jambon reconstitué.
Cuisse, épaule… ou pizza
Bien sûr, même le jambon le plus artisanal doit son homogénéité à un procédé relativement complexe: extraction des morceaux, salage, massage de la viande pour en faire sortir l’albumine et cuisson dans un sac (ou un moule). Mais alors que le jambon traditionnel, appelé aussi jambon de derrière, jambon de campagne, etc., n’est fait que de la cuisse de porc, le jambon reconstitué ou «jambon de devant» est obtenu par les mêmes procédés, mais à partir de l’épaule, un morceau meilleur marché. Quant au «jambon pizza», c’est un jambon reconstitué fait de chutes de porc. De la charcuterie qui n’a rien de méprisable, mais dont le prix est quasiment la moitié de celui du jambon de campagne.
Or, la comparaison (voir tableau) montre que les sandwiches au jambon reconstitué ne sont pas moins chers que les (rares) exemplaires au vrai jambon. Au contraire: le sandwich acheté 4 fr. chez Mojonnier, boulangerie traditionnelle lausannoise, compte 40 g de jambon de campagne, contre 22 g de jambon (très) reconstitué dans le sandwich de chez Polli, vendu 3, 70 fr.
Conclusion? Lorsqu’un sandwich s’impose, visez plutôt les boulangeries de quartier que les grandes chaînes, optez pour le pain complet ou aux céréales… et n’oubliez pas de compléter votre repas par un fruit ou une salade et un produit laitier.
Blaise Guignard
huit jambon-beurre lausannois à cŒur ouvert
Le reconstitué règne en maître
Provenance, prix Poids total/ Jambon Garniture Remarques
Poids du jambon
Délifrance 134 g/22 g Reconstitué 2 feuilles de salade Modèle «1/3 de baguette»
Rue du Pont 5 3,80 fr. 1 tranche de cornichon Garniture en option
3 lamelles de tomate pour le même prix
Globus 146 g/20 g Reconstitué 2 feuilles de salade, Meilleur rapport qualité/
Rue du Pont 5 3,80 fr. 1 lamelle de concombre prix que Délifrance
2 tranches de tomate
Manora 214 g/44 g Reconstitué 5 lamelles de cornichon Le seul qui ne contient
Pl. St-François 17 4 fr. 3 lambeaux de salade que du beurre
Migros 240 g/42 g Jambon 3 tranches de tomate Le plus gros (pas de taille
Rue des Terreaux 23 5,20 fr. de derrière salade émincée inférieure)
Mitropa 146 g/50 g Reconstitué 2 lamelles Le plus cher
(minibar CFF) 5,60 fr. de cornichon
Mojonnier 148 g/44 g Jambon 2 lamelles On dirait
R. Cheneau-de-Bourg 1 4 fr. de derrière de cornichon un vrai sandwich…
Polli 96 g/22 g Reconstitué Aucune Le plus triste et le plus radin
Passage St-François 3,70 fr. (pas de cornichon, à peine
70 g de pain...)
Pouly 148 g/32 g Reconstitué 1 feuille de salade N’a de luxueux que son prix!
Ruelle St-François 14 5,20 fr. 2 tranches de tomate
