L’huile d’olive a le vent en poupe. Un succès dû aux vertus du régime méditerranéen. Pourtant, elle n’est pas la seule composante de ce régime: les Méditerranéens mangent en effet beaucoup de fruits, de légumes, de poisson et peu de viande.
Choisir l’huile d’olive, c’est donc bien, mais insuffisant. Bien, parce qu’elle est riche en graisses appelées «acides gras monoinsaturés», qui font baisser le taux de cholestérol. Mais ces graisses se trouvent aussi en de bonnes proportions dans l’huile de colza, d’arachide, de noisette, et même dans la graisse d’oie!
Toutefois, notre corps ne peut pas se satisfaire des seuls acides gras monoinsaturés. Pour son bon fonctionnement, il a besoin d’autres sortes qui ne se trouvent pas ou peu dans l’huile d’olive: les acides gras essentiels.
Essentiels
Comme leur nom l’indique, ces acides jouent un rôle primordial dans notre organisme. Ils règlent les différents processus biochimiques de l’organisme: la tension artérielle, l’élasticité des vaisseaux sanguins et la fécondité. De plus, ils jouent un rôle préventif dans les maladies cardiovasculaires, notamment en faisant baisser le taux de cholestérol.
Or, notre corps ne sait pas les fabriquer. Il faut donc impérativement les trouver dans notre alimentation.
Il existe deux acides gras essentiels:
• L’acide linoléique ou oméga 6: on le trouve en plus ou moins grande quantité dans toutes les huiles, y compris celles d’olive, mais surtout dans les huiles de tournesol, de maïs, de carthame et de pépins de raisin.
• L’acide alpha linolénique ou oméga 3: il est plus difficile à trouver et, en général, nous n’en consommons pas assez. Il n’est présent que dans les huiles de noix, de colza, de soja, de germes de blé et de lin. On le trouve également dans les poissons gras.
Associations
Aucune huile ne permet de satisfaire tous les besoins de l’organisme. Pour y répondre, l’emploi de trois huiles est nécessaire:
• une huile pour la cuisson
à haute température: olive pressée à chaud (raffinée) ou arachide;
• deux huiles pour la sauce à salade, l’assaisonnement et la cuisson à basse température: on les choisira parmi les associations indiquées dans le tableau ci-dessus, qui combinent dans une proportion optimale les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés (en particulier les oméga 3).
Enfin, n’oubliez pas que les huiles vierges ou pressées à froid (y compris l’huile d’olive) ne supportent pas la cuisson. Et modérez votre consommation d’huile (3 à
4 cuillerées à café d’huile par jour), car il n’existe pas d’huile légère.
Doris Favre
Associations recommandées:
Huile d’olive + Huile de noix
Huile d’olive + Huile de soja
Huile de germes de maïs + Huile de colza
Huile de germes de maïs + Huile de noix
Huile de tournesol + Huile de noix
Huile de tournesol + Huile de colza
Huile de carthame + Huile de colza
Huile de pépins de raisin + Huile de noix
Huile de colza + noix (*)
Huile de colza + soja (*)
En jaune: huiles contenant des oméga 6 (peuvent être chauffées au-dessous de 170°C)
En vert: huiles contenant aussi et surtout des oméga 3 (doivent être utilisées à froid uniquement).
(*) Les deux dernières associations nécessitent l’emploi d’une troisième huile pour la cuisson.
