Le commerce regorge de yogourts de toutes sortes, au naturel ou savamment aromatisés, bio ou bifidus, compacts ou liquides. Et pourtant, la fabrication maison conserve ses adeptes. Quoi de plus magique, en effet, que d’obtenir sans effort (ou presque) un produit onctueux et savoureux, pour quelques centimes les cent grammes?
Pas d’épaississant
La satisfaction est d’autant plus grande que les ingrédients sont vite trouvés: du lait et quelques cuillères de yogourt. Inutile de prévoir un épaississant (lait en poudre, amidon de maïs), contrairement à ce que peut laisser croire la composition d’un produit du commerce. Après quelques expériences, on parvient à doser le temps de chauffage de manière à obtenir un mélange bien ferme ou au contraire assez fluide, selon ses goûts.
Voici les étapes de la fabrication maison, pour six pots d’environ 180 grammes:
• Chauffer un litre de lait entier à une température de 90 degrés, de manière à détruire les germes. On peut éviter cette opération en utilisant du lait UHT (qui a déjà été suffisamment chauffé). Eviter le lait maigre, qui empêche le yogourt de bien «prendre».
• Lorsque le lait est redescendu à une température de 45 degrés, y ajouter des ferments (achetés en pharmacie) ou, plus simplement, deux cuillères à soupe d’un yogourt nature du commerce. On peut aussi réutiliser une précédente production maison. Avec le lait UHT, cette opération, appelée l’inoculation, peut se faire à froid.
• Verser le mélange dans des pots, avant de les fermer avec un couvercle. Les maintenir à une température de 40 à
45 degrés pendant une durée de 3 à 6 heures. Les bacté-ries lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus auront ainsi tout le loisir de transformer le lactose en acide lactique, qui coagule le lait pour en faire du yogourt. On peut utiliser un four, une cocotte, voire, en été, la chaleur du soleil. Pour éviter de devoir surveiller la température avec un thermomètre, il est cependant plus simple d’utiliser une yaourtière, qui maintient les petits pots à la chaleur voulue.
• Lorsque le mélange a atteint la consistance souhaitée (plus le temps passe, plus il devient ferme), mettre les pots au frigo au minimum une heure. Ils sont prêts pour la consommation.
Les yogourts maison se conservent sans problème une dizaine de jours au frigo, pour autant que les règles d’hygiène élémentaire aient été respectées: ustensiles… et mains propres. Plus on les garde longtemps, plus ils deviennent acides. On peut les aromatiser à sa convenance* avec des fruits frais, des compotes, un peu de confiture, du sucre vanillé.
Parfums
Pour éviter de brasser le yogourt, on peut aussi le parfumer pendant la confection. Les bâtons de cannelle ou de vanille doivent macérer quelques minutes dans le lait chaud, avant l’inoculation. Le procédé est le même pour le zeste de citron et les feuilles de menthe. Le sucre ou les sirops de fruits en revanche, s’ajoutent juste avant de verser le mélange dans les pots.
Suzanne Pasquier
*Voir les échanges d’expériences sur le site internet: http://www.magicmaman.fr/ (forum «à table»)
controverse
Du produit probiotique ou du bifidus «maison»?
Isabelle Mayor confectionne ses yogourts elle-même, avec du lait de soja et des ferments probiotiques achetés dans des magasins spécialisés. Elle s’étonne donc de la position de Bon à Savoir dans le courrier des lecteurs du mois de mars, selon laquelle il n’est pas possible de fabriquer soi-même des probiotiques. Restait donc à demander l’avis d’un spécialiste, que nous avons trouvé à l’Office fédéral de la santé publique. La réponse de Marius Grand, collaborateur à la section de microbiologie, diffère selon le type de ferment probiotique utilisé:
• Le bifidus ne «pousse» pas dans le lait. Les fabricants le cultivent selon un processus complexe, avant de l’ajouter à leurs yogourts. Et il n’est pas aisé de le faire subsister assez longtemps et en quantité suffisante pour prétendre à l’appellation «bifidus». Cette technique est impossible à appliquer chez soi, avec des ferments ou un yogourt bifidus du commerce.
• D’autres germes probiotiques peuvent toutefois se développer dans le lait, stimulés par les ferments ordinaires du yogourt. C’est notamment le cas de certaines souches de lactobacillus acidophilus. Ce ferment entre dans la composition du produit utilisé par Isabelle Mayor, sans que la souche soit précisée. Notre lectrice peut donc espérer fabriquer elle-même du vrai probiotique, mais elle n’en a pas la preuve!