En raison de leur texture, on présente souvent les champignons comme une bonne source de protéines. Malheureusement, il n’en est rien.
Certes,les champignons contiennent plus de protéines que les autres légumes (entre 2,1 et 5,4% selon les espèces, contre 1 à 2% pour les légumes). Mais ils ne parviennent pas à rivaliser avec la viande. Il faudrait engloutir près de 600 g de champignons pour égaler un petit steak de 100 g! De plus, leurs protéines sont mal absorbées par l’organisme, car les parois cellulaires des champignons sont relativement épaisses et les sucs gastriques ne peuvent en absorber qu’une faible quantité. Pour améliorer leur digestibilité, il faut bien les mâcher et les cuire suffisamment (entre 15 et 20 minutes).
Un végétal à part
Les champignons sont des végétaux très particuliers: ils vivent sans chlorophylle, sans racine et sans tige ni feuille. Ils se développent à partir du mycélium, fait de multiples filaments souterrains. L’absence de chlorophylle les force à tirer leur substance vitale des matières organiques.
C’est pourquoi, on les trouve fixés à un tronc d’arbre, sur du fumier ou de l’humus. De ce fait, ils se gorgent d’éléments positifs
(fer, sélénium, etc.), mais également de polluants chimiques, organiques ou radioactifs (mercure, cadmium, etc.). On évitera donc les cueillettes près des autoroutes, des usines ou des champs où l’on pratique la culture intensive.
Les champignons ne contiennent pas beaucoup de calories, entre 20 à 40 kcal pour 100 grammes. Ils sont riches en fibres, affichent un bon taux en fer, apportent du potassium, du cuivre (surtout les girolles) et du sélénium, un puissant antioxydant qui protége des maladies cardiovasculaires. Ils contiennent également des vitamines du groupe B.
Crus ou cuits, les champignons sont fragiles: on ne les gardera pas plus de
24 heures. Il faut les placer le plus rapidement possible
au frais, dans un récipient non hermétique: le sac en papier est idéal, car il permet une bonne circulation de l’oxygène.
Enfin, pour la cuisson, mieux vaut avoir la main légère avec les matières grasses, car les champignons, tels
des éponges, absorbent tout le gras.
Doris Favre
Utile: chaque année, on déplore des cas d’empoisonnement dus aux champignons. En cas de doute, il est prudent de montrer sa récolte à un contrôleur officiel. Liste des contrôleurs sous: www.vapko.ch
