Ce qui était faux peut devenir vrai... Il y a encore une dizaine d’années, affirmer que le beurre est plus gras que la margarine était un mythe, comme tous ceux que nous démontons chaque mois dans le cadre de cette rubrique. Le beurre et margarine contenaient, en effet, tous deux 82% de graisses. Mais aujourd’hui, on trouve un éventail de margarines qui affichent entre 55 et 80% de matières grasses seulement. Quant aux margarines allégées, elles peuvent se contenter de moins de 40%!
• Qu’est-ce que la margarine?
Longtemps, le beurre ne fut réservé qu’aux riches. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que Napoléon III lança un concours destiné à «découvrir un produit de prix modique propre à remplacer le beurre ordinaire pour la marine et les classes sociales peu aisées». Ainsi naquit la margarine, qui, en grec, signifie «comme la perle»…
La margarine est donc le résultat d’une émulsion, c’est-à-dire du mélange d’eau et/ou du lait écrémé et de corps gras (végétal ou/et animal). Pour lui donner un aspect proche du beurre, il faut y insérer plusieurs additifs alimentaires: émulsifiants (lécithine), correcteurs d’acidité (acide citrique entre autres), conservateurs, colorants, arômes, etc.
Certains fabricants vont jusqu’à hydrogéner les graisses pour éviter que leur produit soit trop mou. Une pratique qui a des conséquences fâcheuses sur le plan diététique, puisqu’elle provoque la formation d’acides gras trans, mauvais pour les artères.
• Beurre ou margarine?
A entendre les on-dit, on serait tenté de croire que tout est mauvais dans le beurre. Certes, il contient beaucoup d’acides gras saturés (que nous consommons déjà en excès dans la viande, charcuterie, fromage, œufs, etc.), mais il constitue aussi une bonne source en vitamines A et D.
Quant à la margarine, il est difficile d’avoir un avis tranché: tout dépend de son processus de fabrication et des graisses utilisées. En clair, il y a de bonnes et de mauvaises margarines! Et qu’on se le dise: certaines margarines sont même plus nocives que le beurre!
• Comment choisir?
Il est indispensable de prendre le temps de lire la composition et la valeur nutritionnelle de la margarine.
Il faut éviter:
• les margarines qui affichent plus de 20 g d’acides gras saturés pour 100 g de margarine (les acides gras saturés sont néfastes pour nos artères);
• celles produites avec des huiles hydrogénées (il ne faut pas qu’elles dépassent 1 g d’acide gras trans pour 100 g de margarine).
• les minarines ou margarines allégées (en général, elles contiennent proportionnellement trop d’acides gras).
Les bonnes margarines contiennent avant tout des huiles végétales telles que tournesol, colza, soja, pépins de raisin, olive...
Quelle consommation?
Que votre choix se porte sur le beurre ou sur la margarine, veillez à ne pas en consommer plus de 10 à 15 g par jour. Faites le calcul: une fois votre beurre étalé sur les tartines du matin, il ne vous reste plus grand-chose! Alors remplacez par exemple le beurre que vous mettez dans vos pâtes par un peu d’huile d’olive, extra vierge de préférence.
Doris Favre, diététicienne
