Quelle est la différence entre un pain noir (ou bis) et un pain paysan? Le premier est fabriqué avec de la farine bise, définie par la législation, et son prix suit plus ou moins les recommandations des organisations faîtières. Le pain paysan, lui, entre dans la catégorie des «pains spéciaux», c’est-à-dire – légalement – ceux qui ne sont ni noirs, ni mi-blancs! Sa composition et son prix sont donc laissés à la libre appréciation des boulangers. Ceux-ci se sont tout de même mis d’accord sur une recette de base: trois-quarts de farine de froment, un quart de farine de seigle et du lait.
On l’aura compris, le pain n’est pas le lait. Aucune instance fédérale n’intervient pour établir son prix. Et depuis 1996, avec la nouvelle loi sur les cartels, les données de l’Association suisse des boulangers n’ont qu’une simple valeur indicative.
Libéralisation
Ces recommandations ont pas mal évolué ces dernières années: la livre de noir est par exemple passée de 2,59 fr. à 2,39 fr. entre 1996 en 2001, la livre de mi-blanc de 2,73 à 2,55 fr. L’explication? Avec la libéralisation du marché du blé, la farine a connu trois baisses successives, dont la dernière date du 1er août de cette année. De 160 fr. le quintal en 1999, elle est descendue à 139 fr.
Si les grandes surfaces ont diminué quelque peu le prix du pain, il n’en a pas été de même pour les boulangers. «Nous avons recommandé à nos membres de maintenir leurs prix, explique Yann Vaucher, responsable marketing de l’Association romande des boulangers-pâtissiers. Car la farine n’a qu’une incidence réduite par rapports aux autres frais. Nous devons faire face à l’adaptation au coût de la vie et à des hausses de salaires.» Résultat: la livre de noir ou de mi-blanc devrait rester dans une fourchette de 2,50 à 2,60 fr.
Prix à afficher
Mais l’association faîtière ne fait aucune recommandation pour les pains spéciaux. Pains complets, paysans, de seigle, «cinq céréales», «bâlois», «bernois» et autres sont vendus à des prix très divers (voir la photo).
Difficile, en plus de s’y retrouver, car leur poids est très variable – le plus souvent entre 250 et 500 g – et pas toujours indiqué.
«Nos membres ont l’obligation d’afficher le prix et le poids», relève pourtant Yann Vaucher, qui commente ainsi cette diversité: «Pour les pains mi-blancs et noirs, nous ne pouvons pas rivaliser avec les grandes surfaces. Chez nous, la demande va de plus en plus vers les pains spéciaux. Notre but est de développer de nouveaux produits, sans diminuer nos marges, car nous devons rester forts.»
Au consommateur, par conséquent, d’être vigilant: demander le poids du pain s’il fait défaut, ou même le prix aux 100 g (certains boulangers l’affichent).
Rien n’empêche, non plus, de se renseigner sur le coût de plusieurs pains avant de prendre sa décision! Ou alors de ressortir de la boulangerie les mains vides si l’on n’a pas trouvé son bonheur.
En fin de journée, le risque de se retrouver face à des pains spéciaux chers augmente. D’autant plus que les boulangers n’ont aucune obligation de vendre les produits les meilleur marché, à savoir le mi-blanc et le noir. Ils ont même tendance à laisser aux grandes surfaces le soin d’écouler ces pains. Dommage...
Suzanne Pasquier
lexique
Quelques sortes de pain
• Pain blanc: fait de farine blanche (appelée aussi farine fleur), obtenue essentiellement à partir de la zone centrale du grain de blé.
• Pain mi-blanc: fait de farine mi-blanche, obtenue après extraction de la farine fleur, mais sans l’enveloppe du grain de blé. Prix indicatif: 2,50 à 2,60 fr. la livre.
• Pain noir (ou bis): fait de farine bise, obtenue après extraction de la farine fleur et contenant une partie de l’enveloppe extérieure du grain. Prix indicatif: 2,50 à 2,60 fr. la livre.
• Pain complet: sa farine est obtenue à partir du grain entier, avec une partie de l’enveloppe et sans extraction de la farine fleur.
• Pain Paillasse: pâte longuement fermentée avec une mie très humide et une porosité grossière.
• Pain de seigle: composé d’au moins 50% de farine de seigle.
De manière générale, si un pain est désigné par une céréale (avoine, épeautre, maïs etc.) sa farine doit être issue au moins à 50% de cette céréale.
