Certaines graisses sont nocives; c’est le cas en particulier des acides gras trans (AGT), impliqués notamment dans les problèmes d’obésité et les maladies cardiovasculaires. Cette réalité nous a conduits, en 2006 déjà, à analyser la teneur en AGT d’une série de produits de consommation courante. Les résultats de notre enquête montraient alors des valeurs alarmantes dans plusieurs produits (lire BàS 10/2006).
Entre-temps, l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) a demandé aux représentants de l’industrie alimentaire de faire baisser la proportion d’AGT dans les aliments. Si aucune amélioration notoire n’est observée d’ici à fin 2008, l’OFSP appliquera une valeur maximale de 2% d’AGT sur l’ensemble des graisses des aliments, comme le prévoit déjà la législation danoise.
En collaboration avec l’émission On en parle (RSR, La Première), nous avons confié au laboratoire Eurofins, à Schönenwerd (SO), les produits qui, lors de notre précédent test, présentaient des taux d’AGT excessifs. Pour nourrir notre étude, nous avons inclus quelques produits supplémentaires, dont une pizza congelée, et des soupes en sachet, achetées chez Coop.
Résultats encourageants
Les résultats sont encourageants: plus de la moitié des produits ont une teneur en AGT jugée «conforme», c’est-à-dire inférieure à 2% de l’ensemble des graisses (voir tableau). On observe par ailleurs une baisse sensible d’AGT dans six des neuf aliments testés en 2006.
En revanche, certains produits en contiennent encore trop. C’est le cas de la pizza Toscana de Denner, du Véritable petit-beurre de Lu, des biscuits Butterli de Migros et du Cheeseburger Royal de Mac Donald’s. Le roi du fast food se justifie: «Il y a effectivement des acides gras trans dans les produits à base de viande de bœuf ou les produits laitiers, mais ils sont d’origine naturelle et le corps humain peut les métaboliser facilement, ce qui n’est pas le cas des acides gras industriels.» Denner explique à son tour que la teneur de 2,5% contenue dans la pizza Toscana correspond à la part naturelle des AGT de la mozarella. Un argument qui arrange bien les fabricants, puisqu’il n’existe pas à l’heure actuelle de méthodes d’analyse permettant de différencier les AGT naturellement présents dans un aliment et les AGT industriels (lire l’encadré).
Cet argument selon lequel les acides gras trans naturels seraient meilleurs que les industriels n’est pourtant pas avéré. En effet, les scientifiques restent partagés sur les effets bénéfiques des AGT provenant de l’estomac des ruminants, raison pour laquelle l’OFSP ne fait aucune recommandation à ce sujet.
Acides gras saturés: le point noir
Dans cinq des aliments analysés, la baisse d’AGT s’accompagne d’une hausse de la teneur en acides gras saturés. Pour trois aliments, ce taux augmente en même temps que celui des AGT. Pour ne citer qu’un exemple, la pâte feuilletée achetée chez Migros passe d’une valeur de 39,4% d’acides gras saturés en 2006 à 47,9% en 2007.
Martina Bosshard, porte-parole de Migros, justifie cette hausse par des raisons purement techniques: «La réduction des AGT a été un grand travail, qui ne consiste pas simplement à échanger une graisse contre une autre. Pour chaque article, nous avons cherché la meilleure solution pour que le goût et la consistance restent agréables.» Le restaurant Mac Donald’s invoque quant à lui l’origine naturelle des acides gras saturés.
Or, l’OFSP précise bien que si la teneur en AGT est réduite, elle ne doit pas être remplacée par des acides gras saturés. Ceux-ci ne sont pas non plus considérés comme étant des bonnes graisses (lire l’encadré).
Elodie Lavigne
Les acides gras se divisent en quatre grands groupes
> Acides gras trans (AGT)
Ils existent à l’état naturel dans les produits laitiers et les viandes des ruminants, mais sont aussi produits par hydrogénation, un procédé industriel qui durcit artificiellement les graisses végétales. D’une manière générale, ils sont considérés comme étant nocifs, car ils augmentent le risque de maladies cardiovasculaires et favorisent les inflammations.
> Acides gras saturés
Naturellement produits par l’organisme, les acides gras saturés sont sources d’énergie. Un apport par le biais de l’alimentation est donc superflu. Absorbés de manière excessive, ils contribuent à accroître le risque de maladies cardiovasculaires.
> Acides gras monoinsaturés
Présents en grande quantité dans l’huile d’olive et de colza, ils font partie des bonnes graisses. Une part élevée de ces acides gras est l’une des caractéristiques du régime méditerranéen, associé à une baisse des risques d’infarctus du myocarde.
> Acides gras polyinsaturés
Fournis uniquement par l’alimentation, ils exercent des fonctions métaboliques dans la croissance et le développement. On les trouve dans le saumon, le hareng, les noix, le soja, les graines de tournesol et leurs huiles.
