Les petits pois font partie de ces aliments comme le maïs en grains auxquels on n’arrive pas à mettre une étiquette précise. Sont-ils des légumes, puisqu’on les consomme généralement comme tel et qu’ils souvent mélangés à des carottes, ou faut-il les considérer comme des légumineuses?
D’un point de vue purement botanique, les petits pois font partie des légumineuses, car leur fruit est une gousse. Ils appartiennent donc à la même famille que les pois chiche ou les lentilles. Mais contrairement à ces derniers, les petits pois sont consommés avant leur pleine maturité. Dans les pois très jeunes, la part de saccharose, de fructose et de glucose occupe une part prédominante, ce qui explique leur saveur sucrée. Au cours de la maturation, ces sucres se transforment en amidon. Les petit pois perdent alors de leur saveur et deviennent plus farineux.
Tout comme les légumes, cette légumineuse constitue une source intéressante en vitamine C, acide folique, fibres alimentaires et vitamine B6. Mais, contrairement aux légumes, les petits pois sont plus caloriques car ils contiennent plus de glucides: 12% contre environ 2% pour les légumes. Ils sont également trois à cinq fois plus riches en protéines que les légumes. Cette richesse en protéines les classe au même niveau que les autres légumineuses. Il est important de relever que les protéines des légumineuses ne sont pas complètes, car il leur manque un acide aminé essentiel, la méthionine. Les céréales en sont bien pourvues, c’est donc une bonne idée d’associer les petits pois à du riz par exemple (risi bisi).
Les petits pois possèdent donc les atouts santé des légumes tout en fournissant une quantité non négligeable de protéines et de glucides. La saison des petits pois frais est courte (juin et juillet). En dehors de cette période, on les achètera en sachets surgelés ou en conserves, deux conditionnements qui préservent les qualités nutritionnelles des aliments.
Doris Favre,
diététicienne diplômée.
