Il arrive souvent qu’un consommateur achète de la viande, mais n’ait pas le temps de la manger immédiatement et la congèle. «Prenez garde, avertit cependant un utilisateur de notre forum internet. Certaines viandes, tel le hachis de bœuf vendu chez Denner, ont déjà été congelées une fois. Si vous ne voyez pas la mention, souvent peu lisible, car écrite en petits caractères en fin de liste des ingrédients, et que vous les congelez une deuxième fois, vous risquez gros!» Notre lecteur a raison: une viande congelée deux fois, puis mal cuite, peut provoquer une grave intoxication alimentaire.
«La congélation, et donc la recongélation, ne détruisent pas les micro-organismes qui se sont développés quand le produit était frais ou décongelé, confirme Alain Etournaud, adjoint du chimiste cantonal vaudois. Cela signifie qu’une viande décongelée deux fois renferme davantage de micro-organismes qu’une viande fraîche ou congelée préalablement. Il faudra donc très bien la cuire pour éviter d’être intoxiqué.»
Etiquetage obligatoire
Pour plus de sécurité, la loi exige que tout produit déjà congelé une fois soit étiqueté en tant que tel, et comporte l’avertissement «Ne pas recongeler». Aux consommateurs d’assumer de possibles crampes d’estomac, voire pire, s’ils négligent cette mise en garde! «Dans le cas de la viande, il n’y a pas seulement un problème d’hygiène, mais aussi d’aspect, remarque Alain Etournaud. La congélation détruit partiellement les parois cellulaires du muscle, et une viande congelée deux fois perdra donc plus de jus lors de la cuisson, ce qui peut paraître peu appétissant.»
Mis à part ces considérations diététiques, comment expliquer qu’on puisse trouver une viande dégelée au rayon des produits frais? Il existe plusieurs cas de figure, dont le plus courant est la vente du produit en promotion. «Les magasins qui désirent vendre une viande en action, comme des tranches de cou de porc marinées, par exemple, cherchent à l’acheter en grande quantité, explique Eva-Maria Bauder, cheffe de la communication d’entreprise chez Denner. Mais étant donné que le fournisseur peut rarement livrer autant de viande fraîche à la fois, le commerce l’achète congelée.» Autre possibilité: le commerce a acheté des animaux entiers, n’a pas pu vendre la viande fraîche en une seule fois et congèle le stock restant, pour le proposer plus tard en promotion. Ou alors la viande vient de l’étranger, et peut avoir été congelée pour le transport.
Congelée ou durcie
L’explication est encore différente pour la viande hachée qui, chez Denner, «doit être obligatoirement congelée avant d’être coupée, au risque de rendre trop de
jus au moment où elle est préparée», selon Eva-Maria Bauder. Quant à Migros, dont les sachets de viande hachée ne comportent aucune mention de congélation préalable, le responsable des produits carnés de Migros Vaud, Alexis Grandgirard, explique qu’«afin d’éviter les problèmes bactériologiques, le produit est refroidi à
–0,2°C. Cela ne signifie pas que la viande est congelée, elle est seulement durcie, afin d’atteindre 2°C maximum à la fin du processus de hachage et d’éviter ainsi les bactéries qui se développent à une température supérieure.»
Cependant, il faut savoir que la majorité des viandes (97% chez Migros) sont vendues fraîches. Il est donc important de les manger rapidement, c’est-à-dire dans les 3 à 4 jours pour celles qui sont conditionnées dans un emballage traditionnel, et dans les 5 à 6 jours pour celles sous atmosphère contrôlée. Lorsque la date limite de consommation arrive à échéance, il n’y a bien entendu aucun risque à congeler les viandes fraîches, en les enveloppant dans du papier d’aluminium. Mais attention: il s’agit de les glisser au congélateur le jour de la date limite, voire le jour suivant au plus tard.
Véronique Kipfer
poisson
Tout est dans l’étiquette
Etant donné que les poissons et crustacés viennent principalement de l’étranger et qu’ils perdent vite leurs protéines, certains sont congelés avant leur transport. La plupart d’entre eux sont ensuite stockés dans les congélateurs helvétiques, mais quelques-uns sont dégelés et vendus au rayon des produits frais.
Comme pour la viande, l’Ordonnance sur les denrées alimentaires oblige les commerces à mentionner toute congélation préalable des poissons et crustacés. Il s’agit donc de lire attentivement les étiquettes. Comme pour la viande encore, il faut savoir que le fait de congeler une seconde fois ces produits risque de changer leur goût et leur texture. Et qu’il faudra ensuite particulièrement bien les cuire.
