Les abats désignent tous les morceaux de viande qui ne sont pas faits de muscle, tels que la cervelle, le foie, le ris, la langue, les rognons ou encore les tripes. Ils sont souvent délaissés, soit pour leur aspect peu engageant, soit car ils sont réputés trop gras et riches en cholestérol. On les qualifie ainsi de «bas» morceaux. Dans les années 1990, la crise de la vache folle leur a même donné l’estocade.
Cette réputation n’est pourtant pas vraiment méritée, puisque leur valeur nutritionnelle s’apparente à celle des viandes maigres (moins de 10% de matières grasses). C’est le ris de veau qui comptabilise le moins de graisse (3%), suivi de près par le foie (4 à 5%). Viennent ensuite les tripes et la cervelle qui en totalisent 8%. Exception: la langue qui atteint 13%, soit un peu plus que des côtelettes d’agneau. Mais attention: l’addition peut exploser en fonction de la recette!
Protéines et fer
De surcroît, les bas morceaux sont une source intéressante en protéines de bonne qualité, et ce, à un prix abordable. Seuls le foie et le ris de veau sont plus onéreux. Leur teneur en protéines varie entre 15 à 20 g pour 100 g, soit autant que la viande coupée dans le muscle. Seule exception, la cervelle de veau n’en offrent que
10 g.
Les abats sont également riches en fer. Le foie et les rognons en fournissent respectivement trois et cinq fois plus qu’un filet de bœuf!
Cholestérol
Côté cholestérol, en revanche, les bas morceaux affichent des valeurs record. Ainsi, alors que la viande en contient entre 50 et 100 mg aux 100 g, la cervelle, championne toutes catégories, en totalise 2000 mg! Vient ensuite le foie avec des teneurs variant entre 350 et 500 mg selon la bête, le plus riche étant, paradoxalement, le foie de volaille. La langue en contient moins de 200 mg; le ris de veau et les rognons environ 100 mg.
Il n’y a là toutefois pas de quoi bouder une assiette de rognons flambés, car les apports de cholestérol alimentaire influencent très peu le taux sanguin. La plus grande partie du cholestérol sanguin est en effet fabriquée par l’organisme (lire «Huit colles sur le cholestérol» BàS 11/2012). Cette production, régulée par le foie, diminue lorsque les apports alimentaires augmentent, ce qui permet d’équilibrer le taux sanguin. En cas d’hypercholestérolémie, les abats ne sont donc pas à proscrire, pour autant qu’ils soient consommés avec modération.
Gare à la goutte!
Une autre substance est plus problématique pour certains consommateurs: les purines. Largement présentes dans les abats, elles se transforment en acide urique une fois dans l’organisme. Quand celui-ci s’y accumule, par surproduction ou par mauvaise élimination via les urines, il se cristallise et se loge dans les articulations: c’est la goutte, une affection douloureuse. Dans ce cas, les abats sont à proscrire absolument! Le traitement diététique consiste aussi à assurer une hydratation suffisante (2 litres d’eau par jour), à supprimer les boissons alcoolisées et à limiter les autres aliments riches en purines, tels que la viande et le poisson.
Privilégier le bio
Le foie est particulièrement riche en vitamine A, ce qui n’est pas surprenant, puisque c’est là que cette vitamine est stockée. Ainsi, avec seulement 7 g de foie de veau, on couvre les besoins journaliers chez la femme. Mais, si la vitamine A est indispensable à plus d’un titre, notamment pour la vision, elle peut, si elle est consommée en excès au début de la grossesse, être responsable de malformations du fœtus. C’est pourquoi, l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) déconseille la consommation de foie chez les femmes en âge de procréer.
Le foie et les rognons jouent en outre le rôle de filtre dans l’organisme, et de nombreux résidus indésirables peuvent donc s’y loger, tels que produits chimiques, antibiotiques et autres médicaments. On choisira donc de préférence des morceaux de bêtes issues d’élevages contrôlés (bio ou labellisés).
Dans l’ensemble, les abats sont une excellente alternative à la viande et permettent de diversifier notre alimentation. Si la cervelle de bœuf n’est plus en vente depuis la crise de la vache folle, les autres abats, y compris la cervelle de veau, sont considérés comme sans danger. Alors pourquoi s’en priver?
Doris Favre,
diététicienne diplômée.
