On parle de protéines de bonne qualité pour désigner celles qui apportent en quantité suffisante tous les acides aminés nécessaires pour assurer les besoins de l’organisme. Précisons que les acides aminés sont les molécules qui, combinées entre elles en une longue chaîne, forment les protéines. Il existe une vingtaine d’acides aminés; huit sont réputés essentiels, car ils ne peuvent être produits par le métabolisme. Nous devons donc les trouver dans notre alimentation.