Les professionnels comme les cuisiniers amateurs savant combien le tranchant d’un couteau est essentiel. Le choix est vaste, tout comme la gamme de prix. Contrairement aux grands chefs qui disposent de tout un assortiment, bon nombre de consommateurs préfèrent les modèles polyvalents, capables de trancher divers aliments. Faut-il, pour autant, se ruiner pour un couteau efficace, résistant et ergonomique? Afin de répondre à cette question, nous en avons fait tester quatorze, dont les prix variaient entre 10 fr. et 280 fr.
Première constatation, la qualité supérieure a un prix. Les trois meilleurs – des couteaux japonais Santoku – coûtent entre 169 fr. et 280 fr. Multiusages, ils permettent aussi bien de couper, de ciseler que d’émincer. Le Tadafusa et le Zwilling Miyabi ont décroché les meilleures notes aux tests pratiques. Mais seul le premier nommé a été gratifié de la note maximale pour la qualité de sa lame. Celle-ci est composée d’un matériau extrêmement dur et tranchant, même à l’issue des tests. Les articles qui arrivent en deuxième et troisième positions sont également performants. Seule ombre au tableau, le Zwilling Miyabi, soumis à une forte charge, s’est fortement plié par rapport aux autres modèles.
De grandes variations de prix
Attention: un prix élevé n’est pas une garantie de qualité! Les deux produits les plus chers du lot, WFM (229 fr.) et Le Creuset (219.90 fr.), récoltent seulement l’appréciation «satisfaisant». Le premier présentait des fissures après plusieurs chutes. Quant au second, il a déçu, tant au niveau pratique que pour son manque de tranchant.
Si les modèles bon marché n’ont pas réussi à se hisser sur le podium, certains sont proches des meilleurs. C’est le cas du Zyliss dont les performances sont bonnes pour un prix raisonnable (37.50 fr.). Dans le test pratique, il a été capable de couper facilement la plupart des aliments. Il a cependant eu quelques difficultés avec les carottes épaisses et les courges. Le Zwilling Gourmet, vendu 55.90 fr., est mieux noté sur ce critère, mais la qualité de sa lame est inférieure et son nettoyage moins évident.
Corrosion rapide
Le produit le plus avantageux (9.90 fr.), acheté chez Manor, se classe bon dernier. Il a échoué à couper les tomates, la viande et les courges. Le laboratoire a relevé que le matériau de la lame était susceptible de s’user rapidement. C’est également le cas du Qualité & Prix et du Kuhn Rikon.
Par ailleurs, huit des quatorze couteaux examinés se corrodent assez fortement après avoir été plongés longtemps dans de l’eau salée, dont les trois meilleurs. Le sel a endommagé la couche supérieure de la lame, créant de petits trous. La corrosion peut généralement être évitée en prenant quelques précautions (lire encadré «Bien entretenir ses couteaux de cuisine»).
Modèle retiré
Appelé à se prononcer sur nos résultats, WMF affirme n’avoir remarqué aucune fissure jusqu’à présent et présume qu’il s’agit d’un cas isolé. Le fabricant veut «y prêter plus d’attention» lors de ses propres tests de qualité. A propos de la corrosion, Victorinox estime que notre test très poussé ne correspond pas à un usage réel. L’entreprise entend toutefois vérifier si une amélioration est possible. Quant au Tadafusa, la partie tranchante peut se décolorer légèrement lors d’une utilisation normale, mais aucune rouille ne se forme, affirme l’importateur Marco Röllin.
Mal noté, Kuhn Rikon avait déjà constaté le problème de qualité dans ses propres tests et va retirer, l’an prochain, le couteau de son assortiment. Enfin, Berghoff souligne que son produit a été développé pour des professionnels. Des lames plus résistantes à la corrosion causeraient d’autres inconvénients pour ce qui est de la coupe et de l’utilisation, note le fabricant.
Sabine Rindlisbacher / ab
Les critères du test
Le laboratoire d’essais et de contrôles VPA, à Remscheid (A), a testé quatorze couteaux de cuisine, dont les longueurs de lame oscillaient entre 17 et 20 cm. Les critères suivants ont été pris en compte pour leur évaluation.
1. Test pratique
Les couteaux coupent-ils les aliments facilement? Tranchent-ils sans effort? Le laboratoire les a testés avec de la ciboulette, des tomates trop mûres, des morceaux et des lanières de viande, des fromages à pâte molle et dure, des carottes et des courges.
2. Qualité de la lame
Les experts ont fait subir aux couteaux l’épreuve de la pile de papiers. Ils ont mesuré la profondeur de coupe obtenue en déplaçant la lame d’avant en arrière sous une charge de 50 newtons (environ 5 kg). Le passage a été répété 60 fois. Pour évaluer la solidité, le laboratoire a fait des tests de pénétration avec un diamant. Plus la résistance est grande, plus la lame est dure. Les matériaux utilisés ont également été déterminés.
3. Maniement
La prise en main est-elle optimale? Un renflement entre le manche et la lame protège-t-il la main? Les bords sont-ils souples et arrondis?
4. Robustesse
Les couteaux ne doivent pas se casser ou se déformer de plus de trois degrés. Les experts ont réalisé des essais en les faisant chuter plusieurs fois d’une hauteur de 1,2 m sur une surface dure. Lors du test de pliage, ils ont lesté les lames d’environ 3 kg et ont mesuré la déformation progressive.
5. Corrosion
Les couteaux ont été placés pendant six heures dans de l’eau à 22o C. Déminéralisée, l’eau a été mélangée à 0,5 g de sel ordinaire. Les articles ont également été immergés dans de l’eau salée à 60o C trois fois par minute pendant six heures. Les lames arborent-elles des fissures ou de fortes traces de corrosion?
6. Nettoyage
Les ustensiles sont-ils faciles à nettoyer?
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Bien entretenir ses couteaux de cuisine
⇨ Bien entretenir un couteau de cuisine, c’est augmenter considérablement sa durée de vie. Quelques astuces pour prendre soin de ses ustensiles.
⇨ Nettoyer après chaque utilisation. Les déchets de nourriture peuvent être lavés sous l’eau courante en frottant légèrement. La seule exception est la nourriture grasse, où l’on peut utiliser un peu de détergent pour nettoyer les résidus. Il vaut mieux se servir du côté doux de l’éponge. Essuyer immédiatement après le lavage, afin d’éviter les dépôts calcaires. Ne jamais mettre les couteaux au lave-vaisselle, au risque d’endommager les lames et les manches. On évitera également de les laisser tremper.
⇨ Les meilleurs couteaux finissent par s’émousser avec le temps. On peut affûter la lame avec un fusil en acier ou une pierre à aiguiser. Pour des raisons de coûts, opter plutôt pour l’affûtage par un coutelier.
⇨ Privilégier un support spécial pour les ranger, tels qu’un bloc de couteaux ou une barre aimantée. Eviter de les mettre dans un tiroir, car les lames pourraient s’abîmer. Un bon rangement permet également d’empêcher les blessures. En outre, il vaut mieux utiliser une planche en bois ou en matière synthétique qu’une surface vitrée ou en granit pour préserver la lame.
