Dr Jekyll et Mr. Hyde
D’un côté, le terroir de craie qui explique la qualité du raisin (chardonnay, pinot noir, pinot meunier) dans cette région du nord de la France (32000 hectares, soit deux fois le vignoble suisse). Ajoutez le sérieux des viticulteurs les mieux payés du monde et le savoir-faire séculaire d’un négoce solide et vous avez l’image d’Epinal véhiculée par un marketing que le consommateur paie.
De l’autre côté, le résultat d’une industrialisation d’un produit, où le raisin récolté à 11,5° potentiel d’alcool, est «arrangé» pour répondre à un goût supposé d’un public cible.
La recette du champagne passe par une série d’opérations, dont la refermentation en bouteilles — la clé de la «méthode champenoise» — pour la «prise de mousse». Et, en toute fin, le «dosage», soit l’ajout jusqu’à 15 grammes de sucre pour le champagne dit brut. Par l’assemblage de plusieurs années dans une même cuvée, par le gaz carbonique (le CO2, qui gomme les défauts) et la rectification finale par le sucre, le champagne s’efforce de tendre à l’équilibre. Et à la standardisation.