La pomme de terre conserve une place de choix dans les assiettes des Suisses. Chaque année, nous en consommons en moyenne 45 kg par personne. Riche en fécule, elle possède une valeur nutritive élevée. Les façons de la cuisiner sont, en outre, presque aussi nombreuses que ses variétés. Mais nos chères patates recèlent des substances toxiques!
Nous avons examiné quinze échantillons, provenant de Suisse, d’Italie, de France ou de Chypre, dont le prix oscillait entre 1.50 fr. et 17.80 fr. le kilo. Les experts ont recherché la trace de plus de 500 pesticides, de métaux lourds et de solanine (lire «Les critères du test»).
Aucun pesticide dans le bio
Résultat: un sachet sur deux est fortement à très fortement chargé en substances problématiques. Si les cinq produits bio sont exempts de pesticides, les dix autres renferment cinq composés nocifs. Deux sortes, vendues chez Globus, sont carrément gorgées de pesticides. Aucun produit ne dépasse toutefois les limites admises, lesquelles visent principalement l’agriculture et non la santé des consommateurs.
Les Pommes de terre à raclette Naturaplan Bio vendues chez Coop arrivent en tête du test. Ce sont les seules à décrocher la mention «bon». Les experts n'y ont identifié aucun résidu de pesticides et seulement de faibles quantités de métaux lourds et de solanine.
Un herbicide contre la germination
Pour empêcher qu’elles germent pendant le stockage, les patates sont parfois aspergées de chlorprophame. Soupçonné d’être cancérigène, cet herbicide a été décelé dans neuf des quinze paquets! Or, il ne suffit pas de laver ou d’éplucher les tubercules pour le faire disparaître, car cette substance pénètre dans leur chair. En Allemagne, les pommes de terre vaporisées avec des inhibiteurs de germes doivent porter la mention «Traité après la récolte». Ce n’est pas le cas en Suisse où la limite maximale de résidus de chlorprophame a même été rehaussée de 5 à 10 mg/kg en 2006.
Les laboratoires ont également révélé, que tous les échantillons renfermaient des traces de métaux lourds. Les patates italiennes de Spar sont particulièrement problématiques puisqu’elles contenaient plus de cadmium que la limité autorisée en Suisse, et n’auraient donc pas dû être commercialisées. Cancérigène, le cadmium s’accumule dans le foie et les reins. Il pénètre aussi dans l’organisme par d’autres aliments, le tabac, la poussière domestique ou l’air que nous respirons.
Des teneurs élevées de nickel ont également été détectées dans les pommes de terre de Spar et les Sélection Raclette de Migros. Son ingestion peut provoquer de l’eczéma chez les personnes allergiques. Pour celles qui ne le sont pas, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) recommande une dose quotidienne maximum de 2,8 microgrammes par kilo de poids corporel. Pour un individu pesant 60 kg, ce taux est atteint en ingurgitant 300 g de pommes de terre de Spar ou 600 g des Sélection Raclette de Migros.
De la solanine partout
L’autre constat, c’est la présence moyenne à élevée de solanine dans neuf des quinze échantillons. De mauvaises conditions de stockage sont favorables à la synthèse de ce glycoalcaloïde (lire encadré «Comment réduire l’absorption de solanine»). Ce sont les tubercules très verts, en germination et abîmés qui contiennent de grandes quantités de cette toxine amère et indigeste.
Dans le cas d’une intoxication légère, la solanine peut provoquer maux de tête, diarrhées et vomissements. Lors d’un empoisonnement grave, elle peut causer de l’anxiété, des crampes et des troubles de la vision. Dans le pire des scénarios, l’insuffisance cardiaque, l’essoufflement et la paralysie respiratoire peuvent entraîner la mort. Mais le risque de décès d’une telle intoxication est cependant très faible. Les symptômes de l’empoisonnement se manifestent de quatre à dix-neuf heures après l’ingestion.
Selon l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques, un kilo de pommes de terre fraîches devrait contenir moins de 100 milligrammes de solanine par kilo (mg/kg). Or, quatre échantillons dépassent cette valeur. Les Bio Grenailles de Migros sont les plus chargées avec 180 mg/kg. Pour l’heure, ni la Suisse ni l’Union européenne n’ont fixé de valeur maximale.
Selon l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), cette substance est présente en quantités inoffensives dans les pommes de terre lorsqu’elles sont correctement produites et stockées. Il souligne aussi que les entreprises agroalimentaires sont tenues de procéder à des contrôles.
Plus de vigilance chez Globus
Appelé à se prononcer sur nos résultats, Migros répond que la teneur en solanine ne fait pas l’objet de vérifications, car il s’agit d’une substance naturelle, qui n’est pas soumise à une limite légale. Ce qui vaut aussi pour le nickel. Coop dit suivre les recommandations de l’Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques au sujet de la solanine.
Face à ses mauvais résultats, Globus affirme qu’il va renforcer les vérifications à la réception des marchandises et contrôler immédiatement la qualité auprès des fournisseurs. De son côté, Denner souligne que la teneur en solanine peut augmenter sur les rayons en fonction de la température et de la lumière. Et d’ajouter que les pommes de terre vertes sont triées dans les magasins. Spar déclare que les patates italiennes que nous avons testées ne font pas partie de son assortiment standard. Enfin, Lidl constate que les valeurs enregistrées ne dépassent pas les limites légales.
Sabine Rindlisbacher / ab
Les critères du test
Des laboratoires spécialisés ont testé quinze échantillons de pommes de terre emballées ou en vrac provenant de Suisse ou de l’étranger.
Pesticides: les experts ont traqué la présence de plus de 500 substances utilisées pour lutter contre des organismes considérés comme nuisibles.
Solanine: les pommes de terre et d’autres plantes de la famille des solanacées, comme les tomates et les aubergines produisent cette substance au goût amer. Cette toxine se retrouve en quantité élevée dans les pelures, les germes et les points de bourgeonnement («yeux»). Résistant à la chaleur, la solanine ne disparaît pas lors de la cuisson.
Métaux lourds: un laboratoire a recherché des traces de plomb, de cadmium, de cuivre, de nickel et d’uranium. Ces métaux sont présents à l’état naturel dans les sols, mais sont également rejetés par la pollution atmosphérique ou l’agriculture. Selon plusieurs études, ces substances peuvent provoquer le cancer ou la maladie d’Alzheimer.
---------------
Comment réduire l’absorption de solanine
Il est facile de réduire l’ingestion de solanine contenue dans les aliments. Voici huit astuces pour maintenir aussi bas que possible l’absorption de cette substance toxique.
⇨ Entreposer les pommes de terre dans un endroit frais, sombre et sec.
⇨ Les stocker à l’abri de la lumière.
⇨ Ne pas les manger si elles sont vieilles, séchées, vertes ou truffées de germes.
⇨ Ne pas acheter des pommes de terre verdâtres ou qui ont déjà germé.
⇨ La solanine se trouve principalement dans la peau. Pour celles et ceux qui préfèrent consommer les patates sans les peler, choisir celles qui sont fraîches et en parfait état.
⇨ Les pommes de terre plus petites ont tendance à contenir plus de solanine, car elles ont plus de peau par rapport au volume.
⇨ Les jeunes enfants ne devraient
manger que des pommes de terre pelées.
⇨ Ne pas réutiliser l’eau de cuisson,
car une partie de la solanine s’y diffuse.
