Elles font miroiter leur supériorité chimique et organoleptique sur leurs flacons avec la mention «vierge extra» ou «extra vergine». Ces huiles d’olive appartiennent effectivement à la plus haute classe...
1 / Goût/odeur: dix experts de l’Association italienne des dégustateurs professionnels d’huile d’olive (Anapoo) ont goûté les vingt produits à l’aveugle. En conformité avec la norme européenne 2568/91, ils ont noté l’aspect global ainsi que l’équilibre, l’intensité et l’odeur des huiles. Parallèlement aux prescriptions de la norme, d’autres aspects sensoriels ont été pris en compte.
2 / Qualité chimique: le Laboratoire Metropoli à Florence (I) s’est penché sur les aspects chimiques. L’analyse fournit des informations sur la fraîcheur, le processus de production et le stockage des produits. Voici les points qui ont été passés à la loupe.
> Polyphénols: plus ils sont élevés, plus l’huile est amère et mieux elle se conserve. C’est aussi un gage de qualité. Il faut savoir que les polyphénols sont bons pour la santé, en protégeant notamment contre les maladies cardiovasculaires.
Leur composition est, elle aussi, très informative: s’il y a une forte présence de vitamine E,
c’est que l’huile est naturelle et inversement. Raison pour laquelle cette analyse a aussi été effectuée.
> Coefficient K: plus il est élevé, plus il indique que de l’huile raffinée – et donc de moins bonne qualité – a été ajoutée.
> Indice de peroxyde et teneur en acides gras libres: ces deux valeurs donnent des informations sur l’état de fraîcheur de l’huile et des olives utilisées. Les bons produits ont un niveau de peroxyde inférieur à 10 (limite à 20) et moins de 0,3% d’acides gras libres (limite à 0,8%).
> 1,2 diglycérides: une teneur élevée trahit des températures de production trop hautes ou un long stockage des olives.
> Pyrophéophytine: une huile d’olive fraîche est exempte de ce produit de dégradation. Plus il y a de chaleur, d’oxygène et de lumière durant les phases de production et de stockage d’un produit, plus la teneur en pyrophéophytine grimpe.
