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Pourquoi ne doit-on pas réchauffer les épinards?

Le problème vient de la teneur élevée des nitrates dans les épinards. En effet, certains légumes, comme la laitue, l’endive, la betterave ou les radis stockent des quantités importantes de nitrates. Cette teneur est augmentée par l’emploi d’engrais.

En soi, les nitrates sont inoffensifs. Le problème survient lors de leur transformation en nitrites et en nitrosamines, une molécule potentiellement cancérigène, sous l’action des bactéries contenues dans les aliments et le tube digestif. En passant dans le sang, les nitrites transforment l’hémoglobine en méthémoglobine, réduit sa capacité à transporter l’oxygène dans l’organisme. Chez le nourrisson, le risque d’intoxication par les nitrites est le plus important, car la faible acidité de son estomac favorise la transformation des nitrates en nitrites, mais aussi parce que l'enzyme qui protège l’hémoglobine contre l’effet des nitrites n’est fonctionnelle qu’à partir de l’âge de six mois.

A noter qu'il est toutefois possible de réchauffer les épinards à condition de prendre certaines précautions afin de limiter le risque de prolifération bactérienne et de diminuer ainsi la transformation de nitrites en nitrosamines.

> Ne pas dégeler des épinards à température ambiante.

> Ne pas garder au chaud les épinards cuits: une température de 10 à 55° favorise la prolifération bactérienne.

> Réfrigérer les restes dès la fin du repas à une température maximale de 5° et les consommer dans un délai de 24 à 48 heures.

> Préférer des légumes de saison. Hors saison, opter pour ceux surgelés.

Doris Favre
diététicienne diplômée