«Un charbon de qualité se reconnaît au son grave et grinçant qu’il émet lorsqu’il se consume», explique Ueli Bernold, d’Adlikon (ZH), plusieurs fois champion d’Europe et champion du monde de grillades. Si, au contraire, son crépitement est clair, «il doit être en grande partie composé de bois de frêne mélangé à des composants chimiques».
Pour comparer les différentes qualités de combustible, nous lui avons donc confié, en collaboration avec notre partenaire alémanique K-Tipp, sept sortes de charbon de bois et quatre types de briquettes, achetés dans des supermarchés, des grands magasins spécialisés et dans une station d’essence.
Lors de l’évaluation, Ueli Bernold a systématiquement versé une quantité identique de charbon et de briquettes dans le barbecue. Il a ensuite chronométré le temps nécessaire pour que la braise soit régulièrement blanche à la surface, ce qui correspond au moment où la viande peut être placée sur le gril. Et pour terminer, il a observé puis commenté le comportement du charbon à l’allumage et pendant la combustion (voir tableau).
Briquettes: réputation surfaite
Le charbon de bois de Landi et les briquettes d’Aldi sortent vainqueurs de notre comparatif et obtiennent la mention «très bon». Au prix respectivement de 1 fr. et de 1.20 fr. le kilo, ces deux produits sont par ailleurs les moins chers de l’assortiment. Certes, il a fallu du temps pour que leur braise devienne rou-ge, mais c’est aussi la raison pour laquelle ils ont duré plus longtemps. Les combustibles de Jumbo, Migros, Coop, Coop Brico+Loisirs et celui de la station d’essence BP se sont, au contraire, désintégrés très vite et ont produit beaucoup de fumée. Leur braise est devenue brunâtre, au lieu de blanche, ce qui explique leur mention «satisfaisant».
Contrairement au charbon, les briquettes ont mis plus de temps à chauffer, mais se sont consumées presque aussi vite. Et la braise produite n’était pas de meilleure qualité (lire les commentaires dans le tableau).
Critères de choix
Selon Ueli Bertold, un charbon de bois de qualité est fait de grands morceaux bien grossiers et produit peu de poussière quand on le verse dans le barbecue. L’expert conseille le charbon composé de produits naturels, auquel sont ajoutés des liants, comme de la fécule de maïs ou de pomme de terre, qui permettent à la braise de tenir plus longtemps.
Malheureusement, au moment de l’achat, il est presque impossible de tenir compte de ces conseils puisque ces informations figurent rarement sur les emballages. Seule consolation: les sacs de charbon dont le bois provient de forêts exploitées de façon durable arborent clairement le label FSC (lire BàS 5/2008).
Isabelle Meier / élo
Conseils pratiques
Quelques principes à respecter pour que les soirées barbecue soient un succès (lire également les conseils de prévention ci-contre):
> Attendre que la braise forme à la surface une couche blanche et régulière (environ 40 minutes – voir tableau).
> Mettre la viande sur le feu lorsque la braise remplace la flamme vive.
> Laisser le charbon brûler tranquillement. Il est inutile de remuer la braise.
> Et pour ceux qui sont pressés: l’emploi d’allume-feu réduit de moitié le temps nécessaire à ce que le charbon ou les briquettes deviennent incandescents.