Grasse saucisse de Vienne

BàS / n° 200602 (p.16-17)
Si vous pensiez donner à manger de la viande à vos enfants en leur préparant des saucisses de Vienne, votre déception sera grande. Mieux vaut leur donner une tranche de poulet.

Les enfants adorent les hot-dogs. Et pour les parents, les saucisses de Vienne constituent un repas bon marché et vite préparé. Mais ils ignorent souvent que cet aliment est surtout riche en graisses, sel et additifs, et plutôt pauvre en protéines.
Bon à Savoir et l’émission On en parle (La Première, de la Radio Suisse romande) ont en effet demandé au chimiste cantonal genevois d’analyser une partie du contenu de douze sortes de Wienerli. Soit les moins et les plus chères vendues par six grandes surfaces de Suisse romande (voir tableau). Objectif: déterminer les teneurs exactes en graisses, protéines et sel, pas toujours indiquées ou pas de manière détaillée, par les fabricants. Et nous avons recensé le nombre d’additifs alimentaires* donné sur les étiquettes.

Résultats détaillés
Tous les produits examinés sont parfaitement conformes aux prescriptions, mais avec des compositions diverses.

> Riche en graisses:
La graisse sert notamment à donner une certaine consistance et de la saveur à une saucisse. Elle constitue 20 à 25% des produits dits «échaudés» (Viennes, cervelas, saucisse de Lyon, etc.). Les produits analysés en affichent entre 19,7%
et 28,4%, avec cinq produits plus gras que la moyenne: les 5 Hot Dog de Del Maître vendus par Casino (28,4%), les deux produits proposés par Carrefour (25,8% et 27%) et les deux saucisses de Denner (23,1% et 25,6%). A titre comparatif, un steak haché ne contient que 10% de lipides.

Marge d’erreur
Les clients attentifs noteront que si nous avons mesuré 28,4 g/100 g, l’emballage des
5 Hot Dog de Casino indique
24 g/100 g de graisses. Tromperie? Non, rassure Patrick Edder, adjoint du chimiste cantonal genevois: «Cela s’explique par la marge d’erreur normale de nos analyses et de celle des fabricants. Et nous n’avons analysé qu’un échantillon, alors que les valeurs des producteurs reposent sur des moyennes.»
Casino avance également cette marge d’erreur (de 4% pour les fournisseurs de ce distributeur) pour commenter nos résultats. Et ajoute que la quantité de gras peut varier selon le lot. Toutefois, vu l’écart assez important avec les valeurs du fournisseur, Laurent Négron, directeur commercial du distributeur effectuera des vérifications. Et, le cas échéant, demandera au fabricant de diminuer la graisse.
Le porte-parole de Carrefour, Michel Donath, indique aussi qu’il est possible que les saucisses de notre analyse étaient plus grasses que la moyenne.
Denner se dit conscient que la tendance va vers des produits moins gras. Il va examiner si ses concurrents ont réduit la teneur en graisse et, si oui, tenter de faire de même, à qualité égale.

> Pauvre en protéines:
Les protéines, elles, ne représentent en moyenne que 13 g/100 g dans les douze saucisses. A relever que, même la saucisse la plus riche en protéines (14,3 g/100 g, Casino, Suter), éléments indispensables à l’organisme, en apporte bien moins qu’un morceau de viande telle une escalope de poulet (23 g/100 g).

> Sel en abondance:
La teneur en sel moyenne des produits examinés est de quelque 2 g/100 g. C’est beaucoup, sachant que 750 mg couvrent déjà les besoins quotidiens. Et qu’une alimentation trop salée favorise le développement de l’hypertension et des maladies cardiovasculaires. Mais, à en croire les fabricants, le sel est un élément techniquement indispensable à l’élaboration de saucisses.

> Additifs:
Le nombre d’additifs utilisés va de zéro à sept. C’est Manor qui vend le seul produit, de Traitafina, sans additifs ni phosphates ou conservateurs. Preuve que c’est possible, alors que d’autres arguent encore qu’agents conservateurs, antioxydants, etc. sont indispensables. «On observe en effet des progrès en la matière, avec à la clé aussi d’autres produits de charcuterie – Schublig, jambons – sans sels nitrités et phosphates», se réjouit Patrick Edder.
D’ailleurs, chez Carrefour, ayant appris l’existence des produits plus «naturels» de Traitafina, on va examiner la possibilité d’en ajouter à l’assortiment.

A manger occasionellement
Conclusion du Pr Alain Golay, spécialiste en diabétologie et endocrinologie, responsable d’une consultation d’obésité à l’Hôpital universitaire de Genève: «Ces saucisses sont bien trop grasses, trop riches en sel, et parfois en additifs, surtout en sachant que plus on compte d’additifs, plus il y de personnes développant des allergies». Son conseil: manger des Viennes ou de la charcuterie, oui, mais occasionnellement. Ellen Weigand

*En savoir plus : CODES-E, commande en page 24.