Rédaction online / 10.02.2012

J’ai acheté à la Migros de la viande hachée en barquette Carnafit. Ce n’est qu’une fois à la maison – et à mon grand étonnement – que j’ai lu qu’elle n’est pas composée à 100% de viande. Quelle différence avec la viande hachée «traditionnelle»?

Vous avez raison. Depuis peu, la Migros met en vente ce produit à base de viande hachée de bœuf ou de poulet. Mais, contrairement aux autres viandes hachées, les produits Carnafit ne sont pas exclusivement réalisés à base de produit carné. Ils sont composés d’environ 70% de viande à laquelle on a rajouté, par ordre décroissant: de l’eau, des protéines de froment (12%), de la farine de blé, du jus de légumes en guise de colorant et des épices.

But de l’opération: permettre au consommateur de diminuer la quantité de viande sans modifier ses habitudes alimentaires. Pour cela, Carnafit est présenté comme un produit plus riche en protéines que celles contenues dans la même quantité de viande hachée et qu’il est, du surcroît plus digeste, car moins gras. Argument supplémentaire: consommer un tel produit contribue à préserver l’environnement.

Au final, d’un point de vue tant visuel que gustatif, cette viande travaillée ressemble à s’y méprendre à de la «vraie» viande hachée. Elle contient effectivement plus de protéines (20%) et environ trois fois moins de graisse.

Quant à son prix, environ 20 fr./kg, il est plus cher que celui de la viande hachée traditionnelle de la Migros (Micarna, 16 fr./kg) et que celui de la viande hachée M-Budget (environ 10 fr./kg).

Sur ce point, on peut évidemment regretter que l’eau et les protéines végétales soient vendues plus chères que la viande «pure»! Un autre regret: l’étiquetage ne mentionne pas que ce produit ne convient pas aux personnes intolérantes au gluten. Un point à revoir par la Migros!

Doris Favre, diététicienne diplômée.

Rédaction online / 27.01.2012

Si les vitamines se volatilisent à la cuisson, quel intérêt y a-t-il à consommer une soupe aux légumes ?

Dans une question précédente, nous avions évoqué la quasi disparition des vitamines C et B pendant la cuisson d’une soupe aux légumes. S’il est vrai que ces nutriments sont fragiles à la cuisson, il n’en demeure pas moins que la soupe cache d’autres atouts:

- La vitamine A, ou, plus précisément, son précurseur, le bêtacarotène, reste présent dans le potage, en particulier s’il contient des légumes qui en sont bien pourvus. Parmi ceux-ci, on citera la carotte, le brocoli, la courge, l’épinard, la tomate… Le bêtacarotène sera encore mieux absorbé s’il est accompagné d’un peu de matière grasse. C’est donc une bonne idée de faire revenir ses légumes dans un peu d’huile olive avant d’y ajouter de l’eau pour faire sa soupe.

- Les minéraux contenus dans les légumes ne disparaissent pas non plus. La cuisson ne les détruit pas, mais ils ont tendance à passer dans l’eau de cuisson. Toutefois, comme on consomme également le liquide dans le potage… rien n’est perdu!

- Les fibres comme les antioxydants résistent également à la cuisson.

La soupe aux légumes procure d’autres avantages:

- Elle permet d’hydrater l’organisme par un apport important en liquide. Cet aspect est particulièrement intéressant pour les personnes âgées qui ressentent moins la sensation de soif.

- Elle est rassasiante et peu calorique pour un volume relativement important. Consommée en entrée, elle cale bien l’estomac et évite de trop manger par la suite.

- Elle permet de profiter des bénéfices nutritionnels de différents legumes.

- Enrichie, elle peut constituer un repas unique. On peut varier les recettes à l’infini en laissant libre court à son imagination ou en s’inspirant de spécialités régionales (soupe au pistou, minestrone, goulash, garbure, etc.)

- Une fois cuites, les soupes se congèlent sans problème. En cette saison, rien de tel que de se réchauffer avec un délicieux potage…

Doris Favre, diététicienne diplômée

Rédaction online / 23.01.2012

Ces dernières années, la quantité de déchets en Suisse a malheureusement encore augmenté. Il y a néanmoins un aspect positif à garder en tête face à cette montagne de détritus: le recyclage permet d'économiser des matières premières et de l'énergie. Plus les déchets sont triés correctement et proprement, plus il est facile de les recycler.

Les matières suivantes ne doivent pas être jetées avec les déchets ménagers, mais dans des containers spécifiques: le verre, le PET, le carton, le papier, le métal, les piles, les textiles, les huiles usagées, la peinture, les produits chimiques, les appareils et les lampes électroniques, les produits recyclables.

Et même si l’heure de prendre de bonnes résolutions est bientôt passée, prenez-en quand même encore une sans plus attendre: triez vos déchets. Procurez-vous le guide des déchets de votre commune et utilisez les centres de tri publics. Afin de ne pas alourdir le bilan écologique, si cela vous est possible, rendez-vous à la déchetterie en même temps que vous effectuez d'autres courses. Ne nettoyez pas les récipients, boîtes et canettes à recycler sous un débit continu d'eau chaude, cela consomme trop d'énergie. Proposition pour les plus créatifs et les plus audacieux: utilisez vos déchets pour créer des œuvres d'art!

Pierrette Rey
WWF Suisse

Rédaction online / 13.01.2012

«J’ai lu dans un magazine que les vitamines se volatilisent dans la soupe aux légumes. Qu’en est-il vraiment?»

C’est vrai, la vitamine C et les vitamines du groupe B présentes dans les légumes sont en partie détruites lors de la cuisson. Plus elle est maintenue au chaud, ou simplement réchauffée, la déperdition sera d’autant plus importante! Ainsi, garder la soupière au chaud pendant des heures est une fausse bonne idée.

Pourtant quelques bonnes pratiques peuvent diminuer les pertes vitaminiques, à savoir:

> Choisir des légumes aussi frais que possible. Il faut savoir que la vitamine C diminue graduellement après la récolte des fruits et légumes. Ainsi, après 24 heures au frigo, un quart de la vitamine C contenue dans des légumes à feuilles comme l’épinard s’est déjà envolée.

> Laver rapidement les légumes sous l’eau en évitant de les faire tremper et les tailler par la suite. La perte en vitamine peut s’élever à 35% si les légumes coupés sont lavés à l’eau courante.

> Les cuire juste le temps nécessaire.

> Eviter de garder trop longtemps la soupe au chaud avant de la consommer. Après une heure d’attente, la perte en vitamine C peut atteindre 20%.

Doris Favre, diététicienne diplômée

Rédaction online / 09.01.2012

«Respecter c'est protéger» est une campagne menée par l'Office fédéral de l'environnement OFEV et le Club Alpin Suisse CAS. Elle est notamment soutenue par le WWF Suisse.

Quoi de plus beau que de se promener dans la nature au beau milieu d’un paysage de neige féérique? Mais, pour pleinement savourer cette sensation, il est essentiel de faire preuve de respect. En effet, de nombreux animaux sauvages vivent en pleine nature et en hiver, ils doivent affronter de rudes conditions. Le froid, la neige, les tempêtes, les avalanches et le manque de nourriture rendent leur survie difficile. Les animaux sauvages peuvent s’accommoder de la présence d’amateurs de sports d’hiver si ces derniers respectent certaines règles et évitent les habitats de la faune.

En hiver, rares sont les animaux sauvages qui vivent dans les pentes découvertes, au-dessus de la ceinture arborescente et buissonnante. Vous pouvez donc vous y promener relativement librement. Vous devez uniquement éviter les surfaces rocheuses et sans neige, car ce sont les endroits que les animaux préfèrent. Plus la zone dans laquelle vous évoluez est boisée, plus les risques d’effaroucher des animaux sauvages sont grands. Mieux vaut alors restreindre votre espace de déplacement et n’emprunter que les chemins forestiers ou les sentiers indiqués. Ne prenez aucun chemin longeant la forêt!

Perte d’énergie

Durant les périodes de froid, les animaux sont très sensibles aux dérangements. Lorsqu’ils sont surpris par des adeptes de sports d’hiver et qu’ils doivent s’enfuir, ils dépensent beaucoup d’énergie. Elle risquera de leur manquer par la suite, ce qui peut mettre en péril leur survie, car durant cette saison, la nourriture se fait rare. La rencontre d’animaux sauvages est un moment précieux, inoubliable. Si vous avez cette chance, arrêtez-vous, restez calme et observez l’animal à distance. Laissez-lui la possibilité de s’éloigner tranquillement. Si vous trouvez des traces, vous pouvez essayer de les identifier. Mais ne les suivez pas, sinon vous risquez d’effrayer inutilement des animaux sauvages.

En hiver, la nature offre suffisamment de place pour les animaux sauvages et les amateurs de sports d’hiver. A condition toutefois que ceux-ci respectent certaines règles.

Respectez les zones de tranquillité et les sites de protection, car les animaux s’y retirent pour se nourrir et se reposer. En forêt, restez sur les chemins et les sentiers balisés, ainsi les animaux peuvent s’habituer à votre présence. Evitez les lisières et les surfaces non enneigées vu que les animaux apprécient particulièrement ces endroits. Enfin, tenez votre chien en laisse, en particulier en forêt, car les animaux fuient en présence de chiens en liberté.

Pierrette Rey
WWF Suisse

Rédaction online / 23.12.2011

«On dit que l’alcool s’évapore à la cuisson. Ma sauce au Madère en contient-elle encore après la cuisson de mon plat?

Contrairement à ce que l’on croit généralement, il ne suffit pas de faire chauffer de l’alcool quelques minutes pour qu’il s’évapore complètement. Même après une longue cuisson, il en reste des traces. L’alcool – et ses calories – commencent à s’évaporer à 78°C déjà. Au cours de la cuisson, la quantité d’alcool restant évolue progressivement selon le schéma suivant:

> Après 15 minutes de cuisson, il reste encore 40% d'alcool;
> Après 30 minutes, 35%;
> Après 1h, 25%;
> Après 1h30, 20%;
> Après 2h, 10%;
> Après 2h30, 5%,

Il ne suffit donc pas de donner un «bouillon» à sa sauce au Madère pour que tout l’alcool se dissipe, comme par magie. Les personnes dépendantes à l’alcool ainsi que les enfants devraient donc éviter de consommer des préparations à base d’alcool!

Exemple: une portion de fondue au fromage brassée avec du vin et un peu kirsch apporte après cuisson l’équivalent d’un ½ dl de vin. Pour une «portion enfant» la quantité d’alcool correspond environ à 1 à 2 cuillères à soupe! Une solution serait de préparer une fondue sans alcool en remplaçant le vin par un bouillon léger ou un cidre sans alcool auquel on ajoute du jus de citron pour lier le tout.

Doris Favre, diététicienne diplômée