Les modes de cuisson à la vapeur

02.06.2010

La papillote, qui consiste à envelopper les aliments dans une feuille d’aluminium et à placer cette dernière au four ou sur la braise, est sans doute la forme la plus élémentaire de la cuisson à la vapeur. Mais divers ustensiles ou appareils sont rapidement venus enrichir le choix du cuisinier amateur, avec leurs avantages et leurs inconvénients.

La marguerite
Avantages – Tout en inox, cet ustensile bon marché s’adapte à différentes tailles de casseroles. De faible encombrement, il passe au lave-vaisselle et se replie sur lui-même pour le rangement.
Inconvénients – Les portions sont limitées et la cuisson n’est pas homogène. L’espace entre la marguerite et le fond de la casserole étant restreint, il convient de surveiller le niveau de l’eau.

Le panier en bambou
Avantages – Avantageux, le panier en bambou permet de cuire plusieurs aliments à la fois, en empilant les étages. Plutôt esthétique, il sert aussi de plat de service.
Inconvénients – La cuisson n’est pas la même, d’un étage à l’autre, et le nettoyage est moins aisé qu’avec l’inox.

Le vapocuiseur
Avantages – Le vapocuiseur est autonome et s’utilise donc indépendamment du potager. Par rapport au panier, il dispose d’une minuterie et permet parfois le remplissage du réservoir d’eau en cours de cuisson.
Inconvénients – Plutôt encombrant, l’appareil est aussi plus cher que sa version en bambou. Sans pour autant supprimer la déperdition d’eau et de chaleur.

La marmite à pression
Avantages – Son système de verrouillage permet une cuisson rapide, sans risque de brûlure ni perte d’eau ou de chaleur.
Inconvénients – Au-delà du prix, qui peut atteindre plusieurs centaines de francs, la pression provoque une très légère déperdition en vitamines.

Le four à vapeur
Avantages – Un four à vapeur de qualité permet la cuisson simultanée et homogène d’un repas entier, sans transmission d’odeurs. L’assaisonnement devient presque superflu.
Inconvénients – Comme four d’appoint, l’appareil est cher et encombrant.